Hoe ga je er mee om?
Heel wat ijsbereiders bereiden hun ijs van ‘verse melk’, zeggen ze. Maar hoe vers is dat? Als je lang houdbare melk gebruikt klinkt dat best ongeloofwaardig. Gepasteuriseerde melk is ook al heel wat dagen onderweg voordat het bij de eindverbruiker komt. Nee, echt vers is de melk die zo bij de boer vandaan komt, de rauwe melk.
Er is inmiddels een groot aantal ijsbereiders dat is overgegaan op het bereiden van ijs met rauwe melk en het aantal groeit nog steeds. Daarnaast zijn er zo’n 75 boeren ijsbereiders die hun eigen melk verwerken tot echt ambachtelijk ijs. Het grote verschil is de smaak. Dat is zowel het voordeel, als het nadeel. Niet iedereen kan die smaak bekoren.
Het verschil
Rauwe melk is melk die rechtstreeks uit de uier van de koe komt en niet is verhit of op enige andere manier is bewerkt. Puur natuur, dus. Dat heeft voordelen. Zo bevat rauwe melk meer natuurlijke antilichamen, eiwitten, enzymen en bacteriën dan fabrieksmelk en heeft het daardoor een heel eigen smaak. Helaas kunnen er ook schadelijke bacteriën in voorkomen die je doodziek kunnen maken. De houdbaarheid van rauwe melk is daardoor zeer beperkt.
Rauwe melk heeft over het algemeen een hoger eiwit- en vetpercentage dan fabrieksmelk. De vetbolletjes zijn ook veel groter en onregelmatiger dan in fabrieksmelk. Hierdoor roomt de melk na verloop van tijd op en komt er een roomlaag op de melk te staan. Dit alles bij elkaar maakt het grote verschil met fabrieksmelk.
Fabrieksmelk wordt gepasteuriseerd, gehomogeniseerd en gestandaardiseerd, waardoor het langer houdbaar wordt, niet meer oproomt en altijd dezelfde samenstelling heeft. Aan de ene kant is dat mooi, maar het wordt zo wel een saai product met een afgevlakte smaak. Het natuurlijke karakter van de melk is verdwenen. De ziel is uit de melk.
Melk is een natuurproduct en net als alle natuurproducten varieert het in oorsprong van samenstelling, afhankelijk van het koeienras, het voer wat ze krijgen en de plaats waar ze lopen of grazen. Een mooi voorbeeld is de melk van de koeien van de kanaaleilanden Jerseys en Guernseys. Het zilte zeewater heeft invloed op het gras dat daar groeit en wat door de koeien gegeten wordt. Dat vind je weer terug in de smaak van de melk.
A2-melk
Consumenten worden zich steeds meer bewust van gezond eten en drinken. Een nieuwe trend is de A2-melk, die een stuk gezonder blijkt dan ‘gewone’ A1-melk. Althans dat beweren de marketeers. Weer zo’n marketingstunt of is het werkelijk een ander product? In Australië en Nieuw Zeeland wordt A2-melk al jaren gedronken en sinds het voorjaar van 2015 is het volop verkrijgbaar in Amerika. Hier geloven de supermarkten er in ieder geval ook in. Bij verschillende supers staat het sinds kort in het schap.
Wat is A2 melk precies?
Koemelk bestaat voor ongeveer 87 procent uit water. De overige 13 procent is een combinatie van lactose, vet, eiwit en mineralen. Dat zijn de vaste stoffen in de melk. Als we gaan kijken naar het eiwit in melk, dan vind je wel honderden soorten eiwit, waarvan de meeste in heel kleine hoeveelheden voorkomen. De drie belangrijkste eiwitten zijn: caseïne eiwitten, die vooral belangrijk zijn bij de kaasbereiding; wei-eiwitten, die meestal in de oplossing blijven en de membraameiwitten, die aan de buitenkant van de melkvetbolletjes zitten. Hierdoor blijven ze van elkaar gescheiden.
Het verschil tussen A1- en A2-melk zit voornamelijk in de caseïne en is genetische bepaald. Ongeveer 30 procent van de caseïne in melk wordt bèta-caseïne genoemd. De twee meest voorkomende varianten van het bèta-caseïne zijn A1 en A2, waarvan met zegt dat A2-variant beter wordt verdragen door de mens. Oorspronkelijk bevatte koemelk grotendeels A2-caseïne. De verandering in samenstelling van A2- naar A1-caseïne is het resultaat van een natuurlijke, genetische mutatie veroorzaakt door het fokken en ‘optimaliseren’ van de melkveekoeien. Met als gevolg dat de ‘gewone’ koemelk bijna alleen nog maar A1-caseïne bevat.
Is A2 melk gezonder?
Sommige studies hebben aangetoond dat mensen door het drinken van uitsluitend A2-melk minder gevoelig zijn voor een opgeblazen gevoel en indigestie. Er zijn ook onderzoekers die een link gevonden lijken te hebben tussen A2-melk en gezondheidsvoordelen voor mensen met auto-immuunziekten, neurologische stoornissen, hartziekten en type 1-diabetes. De bewering dat A2-melk het antwoord is voor mensen met een lactose-intolerantie, is niet bewezen. A2-melk bevat dezelfde hoeveelheid lactose als niet A2-melk. Het verschil zit in de eiwitten en niet in de lactose. Om te beweren dat A2-melk gezonder is dan de gewone A1-melk is hiermee nog niet bewezen en zal nog verder onderzocht moeten worden.
De marketingmachine heeft A2-melk in ieder geval wel omarmd. Of de ijsbereider daar iets mee gaat doen, is aan hem. De kosten zijn in ieder geval hoger en het verhaal er omheen is nog niet echt bewezen.
Controlecertificaat
Door de samenstelling is de rauwe melk sterk aan bederf onderhevig. Bij de productie en verwerking van rauwe melk worden dan ook strenge eisen gesteld aan de hygiëne. Melkveebedrijven worden gecontroleerd door de COKZ. Deze instantie houdt toezicht op de naleving van de wet- en regelgeving en doet dit in opdracht van de overheid. Na een controle ontvangt de boer een controlecertificaat van het COKZ, waarmee hij aantoonbaar kan maken dat hij voldoet aan de gestelde eisen. Bij het inkopen van rauwe melk is het dus belangrijk om naar dit controlecertificaat te vragen. Als de boer levert aan de melkfabriek, kun je ook vragen naar een monsterrapportage van het melkmonsters die wekelijks worden genomen. Op zo’n rapportage staat vermeld wat de samenstelling is van de melk en of deze microbiologisch veilig is. Deze gegevens zijn uiteindelijk ook bepalend voor de prijs die de boer voor zijn melk krijgt.
Rauwe melk mag niet ongepasteuriseerd worden verwerkt. Het pasteuriseren gebeurt normaalgesproken na bemonstering in de fabriek. Als de ijsbereider rauwe melk bij de boer koopt, moet dit direct uit de opslagtank getapt worden en zo snel mogelijk worden vervoerd, gepasteuriseerd en verwerkt. De ijsbereider wordt gecontroleerd door de NVWA en zal moeten aantonen dat hij een veilig en verantwoord productieproces voert. Het veilig inkopen van zijn melk kan hij aantoonbaar te maken door middel van het overleggen van een goedgekeurd controlecertificaat van de COKZ of een monsterrapportage van de melkfabriek. Op deze wijze is deze stap in de productie geborgd.
Temperatuurbeheersing
En volgende stap in het productieproces is de temperatuurbeheersing bij de pasteurisatie en koeling. Het is een kritisch controlepunt (CCP) in het bereidingsproces en de veiligheid hiervan dient aantoonbaar gemaakt te worden bij een controle. Dat geldt trouwens niet alleen bij de verwerking van rauwe melk, maar van álle melk. Allen de display van de pasteurisatieketel aflezen, is niet voldoende. De beheersmaatregel is wekelijkse controle en registratie van de pasteurisatietijd en-temperatuur en de bewaartemperatuur in de ketel, door te meten met een geijkte thermometer. In de nieuwe, herziene versie van de Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding die volgend jaar verschijnt, zal het verwerken van rauwe melk een nieuw item zijn.
Rauwe melk in het ijs
Allereerst de smaak. Je haalt het er onmiddellijk uit. Net als bij de rauwe melk kazen en de boeren roomboter, heeft ook ijs van rauwe melk die typerende, natuurlijke smaak. De meeste mensen kunnen deze volle, romige smaak erg waarderen. Er zijn er ook die het helemaal niks vinden. Als je bent gewend aan de afgevlakte smaak van fabrieksmelk is het zeker anders. Ik vergelijk het maar met de hamburgers van McDonald’s. Hele volksstammen vinden dát de echte hamburger, maar de werkelijkheid is anders. Smaakvervlakking is een feit.
De vetverdeling
Bij de ijsbereiding streven we naar een zo fijn en regelmatig mogelijke vetverdeling in de ijsmix. Hierdoor krijgt het ijs een mooie luchtopslag, een goede stabiliteit en een mooi romig mondgevoel. Stabiel ijs behoudt langer zijn gladde structuur. Het is niet voor niets dat bij de industriële ijsbereiding de ijsmix wordt gehomogeniseerd. De stabiliteit moet optimaal zijn omdat het ijs vaak maanden in de opslag op voorraad ligt.
In gehomogeniseerde melk is het vet heel fijn en regelmatig verdeeld, wat helpt de structuur van het ijs te verbeteren. Dit in tegenstelling tot het vet in de rauwe melk die in veel grotere en onregelmatige vetbolletjes aanwezig is. In het eindproduct zal je dit ook gaan ervaren. Misschien niet als het direct uit de machine komt, maar wel als het wat langer in de vitrine staat. De stabiliteit is wat minder, waardoor de structuur van het ijs wat sneller achteruit gaat. Bij het verwerken van rauwe melk is het raadzaam om de ijsmix met een turbomixer goed te mixen voor een zo goed mogelijke vetverdeling. Niet dat je hetzelfde resultaat bereikt als met homogeniseren, maar alle beetjes helpen.
Onderscheidend
Met zuivelproducten van rauwe melk kun je onderscheidend zijn. Dat geldt zeker ook voor ijs. Naast het product heb je een prachtig verhaal over versheid en de verschillen in smaak, omdat niet iedere koe hetzelfde is en ook niet iedere plek waar de koeien grazen, hetzelfde is. Verder kun je nog kiezen of je voor biologisch gaat, voor 100 procent weidemelk, en ga zo maar door. Een prachtig voorbeeld is de actie van enkele jaren geleden over het verwerken van Guernsey-boter in ambachtelijk ijs.
Al met al is boerenzuivel iets heel bijzonders. De melksommelier kan daar ook eindeloos over vertellen, dus de ijsbereider toch ook? Je hoeft echt geen boerderij te hebben om echte verse melk te verwerken tot fantastisch ambachtelijk ijs. De keuze is aan u.
- Jacques Vos
- Manager IJscentrum
