‘Ook chocolade vraagt je volle aandacht’

IJS 59 Chocolade bakkersvak_Koos Groenewold

Foto: Koos Groenewold

Chocolade en ijs vormen een perfecte combinatie. Maar de verkoop van tabletten, pindarotsen en bonbons in een ijssalon is nog niet zo heel eenvoudig. “Het heeft aandacht nodig”, zeggen verkopers van chocolade unaniem. “Het is geen product dat je er zo even kunt bij verkopen. Maar het biedt zeker kansen!”

Chocolade verkopen in een ijssalon om te overwinteren? Maurice Burger van inkooporganisatie Bakeplus gelooft daar niet zo erg in. “Chocolade heeft aandacht nodig, net als ijs. In Nederland kennen we een aantal zaken die de verkoop van deze producten heel succesvol combineren, zoals De Dames in Oirschot of Puur in Heerenveen. Maar daar moet het bedrijf dan eigenlijk van meet af aan op zijn ingericht. Zomaar een tijdelijke vitrine met bonbons in een ijssalon zetten, valt niet mee. Al is het maar omdat je de versheid wilt garanderen en een flink aantal kilo’s per week moet verkopen om er rendement uit te halen.”

Zelf maken

“Chocolade aanbieden in je ijssalon vraagt tijd en aandacht en die moet je er het hele jaar door aan schenken”, beaamt Meesterijsbereider en Meester Patissier Hidde de Brabander. “Maar zelf chocoladeproducten maken, is tegelijkertijd niet heel ingewikkeld, zeker niet wanneer je begint met de eenvoudiger producten zoals flikken en pindarotsen. Ook breekchocolade, tabletten met een topping in allerlei uitvoeringen die je zelf in grove stukken breekt, is populair. Zet alle benodigdheden klaar, zorg voor een droge en koele omgeving, tempereer je chocolade en ga aan de slag. Als je twee man een halve dag aan het werk kunt zetten, kun je al een heel mooie voorraad maken.”
Om zelf chocolade te maken, heb je een of meerdere tempereermachines nodig. “Bij voorkeur drie: één voor elke soort chocolade wit, melk en puur”, zegt Wiet Koenen, commercieel directeur van Henk Koenen Chocolate Technology. “De meest gebruikte machine in ijssalons is de 24 kg Selmi Plus, maar we leveren tempereermachines met een capaciteit van 12 tot 100 kilogram. Een tempereermachine heb je vanaf 7.500 euro.”

Chocolade: Grab & Go

Het IJscentrum biedt een exclusieve dagtraining aan rondom chocolade. Op 17 en 24 oktober staat een chocolate-coated cursus in het teken van impulsproducten van chocolade. Deze zogenaamde ‘grab & go’ artikelen, zoals gecoate amandelen, pindarotsen of breekchocolade, doen het goed in ijssalons. Wie eenmaal kan drageren, gebruikt deze techniek en machine ook voor een heerlijke crunch of garnituur in ijs.
Kijk voor meer informatie ijscentrum.nl.


IJsbereiders die willen starten met het zelf produceren van chocolade moeten volgens Koenen denken aan een totale investering van zo’n 25.000 euro voor machines, vormen en specifieke koelingen.

IJS 59 Crue de Cacao_Peter Roek Om zelf chocolade te maken (zoals hier bij Crue de Cacao in Tilburg) heb je de juiste machines nodig. Foto: Peter Roek.

“Voor dit bedrag kun je starten met bijvoorbeeld een kleine tempereermachine voor witte chocolade, een grotere tempereermachine voor melk- en pure chocolade, een chocoladekoeling en een assortiment vormen. Overigens is ook een drageermachine interessant. Hiermee maak je in één à twee uur tijd vrij eenvoudig 20 kilogram eindproduct, bijvoorbeeld nootjes met chocolade, maar ook fudge, pepernoten, marshmellows of vruchten met chocoladecoatings.”

Chocoladeletters

Gespoten chocoladeletters zijn niet heel ingewikkeld om te maken, maar hebben wel net even meer uitstraling dan een gietletter in een doosje. “Maak je gesmolten chocolade wat steviger door er een scheutje koffiemelk aan toe te voegen”, adviseert Meesterijsbereider Hidde de Brabander. “Niet teveel en steeds een klein beetje, want als je chocolade te dik wordt, kun je er niet meer mee spuiten. Doe de chocolade in een spuitzak met een kartelmondje en spuit de chocolade in krullen. De letters kun je daarna decoreren met wat je maar wilt en wat je als ijsbereider vaak al in huis hebt: noten, spikkels, marshmellows of andere decoraties. Google maar eens op ‘chocoladeletters spuiten’ voor meer inspiratie.”

Chocoladekranen

Helemaal mooi zijn de chocoladekranen van Selmi Macchia, die continu vloeibare chocolade geven. “Met een voetpedaal kun je de kraan pauzeren, om bijvoorbeeld ijshoorntjes te decoreren met chocolade. Ook kun je met de kraan ijs of wafels versieren.” Een chocoladekraan koop je vanaf 6.500 euro.
Chocolade inkopen kan natuurlijk ook. Bonbonatelier N. Limmen biedt al meer dan veertig jaar ambachtelijke bonbons en chocoladegeschenken aan vanuit Zaandam. Hier kunnen ambachtelijke brood- en banketbakkers maar ook horeca en ijsbereiders hun chocolade kant en klaar inkopen.
“Wij garanderen voor onze ambachtelijke producten zonder conserveringsmiddelen een versheid van ongeveer twee maanden”, vertelt eigenaar René Limmen. “Daarna kun je de chocolade zeker nog wel verkopen, maar de smaak gaat achteruit. Die wordt vlakker. Daarom adviseer ik onze klanten om eens in de vier tot vijf weken te bestellen. Zo houd je de voorraad vers. Een gemiddelde klant bestelt bij ons 25 tot 45 kilogram chocolade per levering.”

Tools voor chocolade decoraties

Op www.frankhaasnootshop.com verkoopt toppatissier Frank Haasnoot, in 2011 uitgeroepen tot World Chocolate Master, allerlei handige tools om van chocolade de mooiste decoraties te maken. Met zijn comb, een ‘hark’ van roestvrijstaal met acht voorgevormde tanden in minstens vijftien verschillende designs, maak je bijvoorbeeld snel en eenvoudig je decoraties in de vorm van veertjes, bloemblaadjes of herfstachtige boombladeren. De decoraties worden hard binnen enkele uren en zijn eventueel krom te trekken voor prachtige 3D-decoraties. Ook ideaal voor ijscoupes of ijstaarten.

Begin eenvoudig

“Starten met chocolade zonder vulling hoeft echt niet moeilijk te zijn”, zegt Wiet Koenen. “Begin met eenvoudige dingen, die klanten makkelijk meepakken. In een later stadium kun je altijd nog zelf bonbons gaan maken. Of je koopt die in als aanvulling op je eigen, huisgemaakte chocolade.” 

Praktische Tips

• Bewaar chocolade nooit in een koeling. Een koelkast is te koud en te vochtig voor chocolade. Het product gaat condenseren en verliest zijn chocoladesmaak. Beter is het om chocolade op een koele en droge plaats te bewaren.
• Chocolade moet bewaard worden op stabiele temperatuur. Schommelingen in de temperatuur zijn funest voor de kwaliteit van het product. De adviestemperatuur ligt tussen de 18 en 21 graden Celsius.
• Chocolade vormt een impulsaankoop bij uitstek. Maak kleine zakjes met eenvoudige chocolade zoals pindarotsen, breekchocolade of flikken en presenteer die bij de kassa.

Lees ook
Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken bij IJscentrum in 2023

Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken bij IJscentrum in 2023

In 2023 komt het IJscentrum met twee nieuwe cursussen: Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken. “Vanuit het ijs is de stap naar chocolade klein. De twee productgroepen liggen in elkaars verlengde”, aldus Hidde de Brabander, manager van het IJscentrum

Sigep 2023: Innovaties ontdekken

Sigep 2023: Innovaties ontdekken

Van 21 tot en met 25 januari 2023 vindt de 44e editie plaats van de Sigep in het Expo Centre in het Italiaanse Rimini. Dit jaar is de beurs gelijktijdig met de zevende editie van de A.B. Tech Expo: de internationale technologie beurs voor brood, banket en zoetwaren.

Spaanse finalist Lluc Crusellas wint World Chocolate Masters

Spaanse finalist Lluc Crusellas wint World Chocolate Masters

De wedstrijd World Chocolate Masters, die afgelopen weekend plaatsvond in Parijs, is gewonnen door de Spaanse deelnemer Lluc Crusellas. Hij verraste en overtuigde de jury met zijn creativiteit, verrassende smaken en opvallende designs.