IJs zit in het DNA van banketbakkerszoon Piet Tamminga. Sinds voorjaar 2019 mag hij zich SVH Meesterijsbereider noemen. In Puur Tamminga in Veenendaal combineert hij de verkoop van ijs met pastisserie en chocolade. Duurzaamheid is daarbij de rode draad. De meestertitel geeft hem vleugels. “Ik ben nog meer met het vak bezig.”
Wie Puur Tamminga in Veenendaal binnenstapt, staat meteen oog in oog met allerlei chocolade versnaperingen. De blinkende vitrines liggen vol ijs en patisserie. Rechts kun je plaats nemen in het horecagedeelte met zo’n 40 zitplaatsen of op het terras. Links ontwaar je twee vitrines boordevol bonbons. Daarachter zie je de chocolatier, de patissiers en ijsmaker Piet Tamminga aan het werk. “De gast wil beleving. We laten zo onze filosofie zien: elke dag mooie, lekkere en verse ambachtelijke producten maken”, vertelt de SVH Meesterijsbereider die nu precies een jaar deze titel draagt. De ijs- en patisseriewereld is voor hem bekend terrein. Vader Johan had zeven banketbakkerszaken in Utrecht.
Je hebt ijs in je DNA?
“Ik ben er mee grootgebracht. In onze banketbakkerszaken verkochten we vooral ijs vanuit een hoek van de winkel.”
Wilde je altijd al ijsbereider worden?
De winkel is ruim opgezet en bevat een horecagedeelte (foto: Puur Tamminga).
“Als tiener wist ik niet goed wat ik wilde. Ik ging naar de Haarlem Business School maar dat was het niet. Toen ik 21 was, stopte mijn vader in Utrecht. Hij opende ‘De Hollandse ijssalon’ in Veenendaal en vroeg of ik hem tijdelijk wilde helpen. Ik houd wel van uitdagingen dus stapte ik in dit avontuur. ”
Waarom ging je weg?
“Ik wilde mijn eigen spoor volgen. In 2002 huurde ik samen met mijn vrouw Annemieke een kleine winkelunit in de passage in Veenendaal. Daar ben ik ijs gaan verkopen en later chocolade. Nu maken we jaarlijks 7.000 kilogram chocolade. De glaceerbonbons komen van Visser Chocolade en de slagroombonbons van Cerisette Oisterwijk. Na de verhuizing naar dit pand in 2009, kwam daar patisserie bij toen ik zag dat daar behoefte aan was in Veenendaal. Veel banketbakkers hielden ermee op.”
Je combineert drie productgroepen?
“De klant die voor chocolade naar je ijssalon komt, heeft meer aandacht nodig dan een afnemer van een ijsje in een hoorntje”(foto: Puur Tamminga).
“Ik vind dat ijs een essentieel onderdeel is van patisserie. Het was mijn droom om klassieke patisserie, chocolade bonbons en ijs in een zaak te combineren.”
Chocoladeklant is anders
Steeds meer ijssalons gaan chocolade verkopen. Een mooie aanvulling: het vangt de winterdip in het ijs op. In het voorjaar ‘schuurt’ het wel eens, vindt SVH Meesterijsbereider Piet Tamminga van Puur Tamminga in Veenendaal. “Je wilt dan meer ijs verkopen maar met Valentijnsdag, Moederdag en Pasen is er vraag naar chocolade. Bedenk goed dat de chocoladeklant anders is: deze vraagt meer aandacht en is langer in je winkel.”
Heb je die droom altijd nagejaagd?
“Het is niet zo dat ik een stip op de horizon heb gezet en gezegd heb: hier wil ik naartoe. Het is gegaan zoals het gegaan is. Mijn hele loopbaan is een enorme reis geweest. Onderweg kom je allerlei mensen tegen die je meenemen in hun wereld. Zij hebben me steeds verder gebracht.”
Geef eens een voorbeeld.
“Ik heb veel te danken aan SVH Meesterijsbereider Peter Wolfsen. Hij coachte mij en hielp me bijvoorbeeld om het examen voor ijsbereider te halen.”
Wie spoorde je aan om Meesterijsbereider te worden?
“SVH Meesterijsbereider Luc Blok heeft me wel eens gepolst in 2009. Toen hoefde ik niet zo nodig mijn kennis door te geven. Ik ben niet zo’n clubjesman. Drie jaar geleden werd ik benaderd door SVH Meesterijsbereider Joep Biemans. Ondertussen was er veel veranderd in de club van Meesterijsbereiders, bij het SVH en bij mijzelf. Ik vond dat ik de uitdaging aan moest gaan. Je hebt maar 1 of 2 keer in je leven van die momenten waarop je kunt pieken in je vak.”
Hoe was het traject naar de titel?
“Het heeft me wel wat hoofdbrekers gekost. Planning en organisatie zijn mijn zwakke punt. 2018 was een hectisch jaar. Het was superdruk door de hete zomer en mijn ‘back up’ voor het ijsdraaien viel uit. De tijdsdruk nam toe. Met Kerst in het vooruitzicht kwam ik tot het themabuffet ‘In 80 smaken rond de wereld’.”
Daar zat Mochi-ijs en Kulfi-ijs bij?
“Dat was de opdracht. Ik kende het niet en heb er research naar gedaan. Mochi is Japans deeg van rijstebloem. Daarin verpak je het ijs. Kulfi is Indiaas: het is gecondenseerde melk met specerijen zoals kardemom en saffraan.”
Ligt dat ijs nu in de vitrine?
Als ijsbereider moet je een visie hebben. Duurzaamheid loopt als een rode draad door mijn bedrijf’, vindt de
Meesterijsbereider uit Veenendaal (foto: Puur Tamminga).
“Nee, maar ik zoek wel steeds meer naar bijzondere combinaties. Zoals citroen-basilicumijs of pof pof ijs. Dat laatste is ijs van gepofte rijst met karamel en mascarpone.”
Wat heeft de titel je gebracht?
“Meer verdieping in mijn vak. Ik denk er nog meer over na. Een kennis vroeg of ik met de pruimen uit zijn tuin ijs kon maken. In mijn hoofd ben ik dan bezig om passende smaken erbij te bedenken. Zo kwam ik uit bij calvados, kaneel en vijgencompote. Dat heb ik aan de ijsmix toegevoegd. Via die pruimen kwam ik op het idee om rabarber met speculaasijs te combineren.”
Hoe reageren gasten op je titel?
“Heel positief. De titel is voor hen de bevestiging dat de extra euro’s die ze hier uitgeven welbesteed zijn. Ik werk hier met ambachtelijke en duurzame producten en daar vraag ik een bepaalde prijs voor.”
Hoe verkoop je dat?
“Ik wil gasten meenemen in mijn verhaal. Mijn doel is niet om een wereldverbeteraar te zijn, maar je moet wel een visie hebben als ijsbereider. Duurzaamheid loopt als een rode draad door mijn bedrijf. Ik heb er drie pijlers voor. Ik werk met A2 Guernsey-melk voor het ijs, duurzame chocolade uit Tanzania van Visser Chocolade en Callebaut en ik gebruik Guernsey boter voor de patisserie.”
Wat is dat?
“Via ijsbereider Jan Rozeboom uit Apeldoorn ben ik in contact gekomen met Pieter Kluyver van Guernsey Boter. Hij importeert deze boter die ik ook gebruik om mijn ijsmix mee te verrijken. Het is boter met een hoger caroteengehalte en een zuurtje in de smaak. ”
Wat is er duurzaam aan?
Foto: Puur Tamminga
“De boter is bijna biologisch. Door het subtropische klimaat staan de koeien maar 1,5 maand op stal, ze eten gras en kruiden en geven A2 melk. Dit is een soort ‘oermelk’: deze is gezond, zeker in vergelijking met reguliere melk. Ik koop die melk bij ecoboer Matthijs de Haan uit Ingen. Hij houdt Guernsey-koeien en bootst de natuurlijke omstandigheden van het eiland na. ”
Hoe zie je de toekomst?
“Het vak van ijsbereider staat nooit stil en is dynamisch. Je bent zo goed als je laatste wedstrijd. Gasten blijven verrassen is het mooiste dat er is. Dat geeft voldoening en dat is onbetaalbaar.”
Dit artikel verscheen eerder op: Bakkers in bedrijf