Grondstoffen

Koffie-ijsKoffie is hip, veelzijdig en een van de meest populair dranken in wereld, maar nergens wordt zo veel koffiegedronken als in Nederland: 2,4 koppen per dag per hoofd van de bevolking. Nederlanders zijn dus echte koffieleuten. Koffie-ijs daarentegen doet het minder goed. In de ijssalon is koffie-ijs meestal wel te vinden, maar het is geen hardloper. Waarom eigenlijk niet?

Tekst: Jacques Vos | Foto’s: Vakblad IJs!

Misschien moet je als ijsbereider even iets verder kijken. Koffie biedt net als chocolade een scala aan mogelijkheden om te variëren in smaken en presentatie. Kijk maar eens op de kaart van de koffiecorners die de laatste jaren uit de grond zijn geschoten. Daarop staan tal van koffie- en smaakcombinaties die tegenwoordig geserveerd worden. Dat is toch een mooie bron van inspiratie voor iedere ijsbereider.

De consument wil nu eenmaal verrast worden en de koffieverkopers zijn hier slim op ingesprongen. De ouderwetse filterkoffie is allang passé, of noemen we nu anders. De Senseo is misschien makkelijk, maar lekker is een tweede. Nespresso deed een stap in de goede richting met de koffiecups met daarin een prima kwaliteit koffie, in tal van smaken. Inmiddels zijn er ook heel wat consumenten die zelf aan het variëren zijn geslagen, met een koffiemachine waarin de bonen vers worden gemalen en waarmee je de lekkerste koffievariaties kunt maken.

Gewone koffie is niet meer, waarom gewoon koffie-ijs dan wel? IJs is natuurlijk wel een ander verhaal, maar een vertaalslag van verschillende koffievariaties naar de ijsvitrine kan prima.

Goed matchen

Koffie past goed in de range van warme smaken als chocolade en noten en is goed te combineren met kruiden. Moleculair gezien hebben koffie en cacao ook veel overeenkomsten waardoor ze waarschijnlijk ook zo goed matchen. In de koudere maanden van het jaar is koffie op basis van een roomijsmix een mooie combinatie, terwijl in de zomer als het warmer wordt een koffiesorbet of frappé niet te versmaden is.

Voor de presentatie van het ijs zou ik adviseren om toch eens te kijken op welke manier de verschillende koffiesoorten en smaakcombinaties tegenwoordig worden geserveerd in de koffiebar. Hiermee maak je gemakkelijk de stap naar de ijsvitrine. Een mooie donkere espressosmaak is natuurlijk prima, maar maak er eens een cappuccino van door er bijvoorbeeld een naturel roomijsje grof doorheen te marmeren. Je kan de bak ook opbouwen in laagjes, zoals de cappuccino in het kopje geserveerd wordt. De toppings en smaakcombinatie uit de koffiebar zijn ook zeker goed bruikbare ideeën voor garnituur of topping in en op het ijs in de vitrinebak.

Koffie in ijs

Hoe krijgen we de koffie in het ijs? Om de smaak uit de bonen te krijgen, wordt de koffie geëxtraheerd. In de koffieboon zitten allerlei geur, kleur- en smaakstoffen opgesloten die we er graag uit willen hebben. Dit doen we door middel van extractie. Extractie is een scheidingsmethode die berust op het verschil in oplosbaarheid in een extractiemiddel. Tijdens koffiezetten extraheer je de geur, kleur- en smaakstoffen uit koffiebonen met warm water. Deze geur, kleur- en smaakstoffen lossen goed op in het water (het extractiemiddel), maar de rest van de koffiebonen niet. De koffiebonen filteren we er later weer uit en we hebben koffie.

Dit extraheren kan op verschillende manieren: koud, warm, onder druk of vacuüm en snel of langzaam. Bij elke extractiemethode heeft zijn eigen kenmerken en geeft een ander resultaat. Verder zijn tijd, temperatuur en oppervlak van het te extraheren product belangrijke factoren om op te sturen, waardoor je allerlei mogelijkheden hebt om in smaak en kleur te variëren.

koffie-ijsTemperatuur

Bij koude extractie komen de mildere frisse smaken uit de koffieboon terwijl bij hogere temperaturen juist de bittere smaakcomponenten de hoofdrol spelen. Hiermee heb je dus een smaaktool in handen. Een mooi voorbeeld van koude extractie is wit koffie-ijs, gemaakt van hele koffiebonen. Je laat de koffiebonen een nacht in de koude basismix trekken, waarna je de bonen er weer uit zeeft. Het resultaat is een blanke mix met een heel fijne, milde koffiesmaak. De bonen geven bij de bewaartemperatuur van de mix geen kleur maar wel smaak af. Bij lage temperatuur komen vooral de milde zure smaakcomponenten van de boon vrij en blijven de bitters ingesloten. Het heeft wel een aantal uren nodig omdat het onttrekken van de smaak bij lage temperatuur heel langzaam gaat.

Als we de smaak sneller willen extraheren, dan kunnen we de temperatuur verhogen en het oppervlak van de koffieboon vergroten. Zo gauw we de koffiebonen breken of malen wordt het oppervlak waarmee de mix in aanraking komt vele malen groter. Behalve smaak komt er dan ook kleur vrij waardoor de mix bruin kleurt. Als we daarbij ook nog de temperatuur verhogen gaat het allemaal nog sneller. Bij temperatuurverhoging gaan de bitters een rol spelen en zal het ijs uiteindelijk ook een anders smaak hebben dan bij de koude extractie. Let er wel op dat je de gemalen koffiedeeltjes er weer goed uit zeeft. De gemalen koffiedeeltjes zijn harde korreltjes die na extractie niet smakelijk zijn en een onprettig mondgevoel geven. Niemand vindt koffieprut lekker.

Koffie-extracten

Er zijn natuurlijk ook andere manieren om de smaak aan de mix te brengen bijvoorbeeld door koffie-extract toe te voegen. Die kun je als smaakpasta kopen, maar natuurlijk ook zelf maken. Hiervoor heb je water, suiker en gemalen koffie nodig in gelijke delen. Je kookt van het water en de suiker een suikerstroop en mengt daar gemalen koffie doorheen. Door de hitte van de suikerstroop, komt de koffiesmaak en kleur gelijk los. Laat het mengsel afkoelen en een nacht trekken. Zeef de koffie er dan weer uit en je hebt je koffie-extract. Je kunt met de smaak nog variëren door de koffie nog even mee te verhitten of voordat je de koffie toevoegt, de suikerstroop te laten karamelliseren. Karamel en koffie is ook zo’n mooie combismaak. Let er dan wel op dat bij het karamelliseren bijna al het water is verdampt en je dit dus weer moet toevoegen door de karamel ermee af te blussen. Gebruik hiervoor kokend water, anders koelt de karamel te snel af en wordt het een grote klont.

Espressokoffie is natuurlijk ook een koffie-extract. Een goede espresso is pittig en heeft een lange nasmaak, prima dus om de ijsmix mee op smaak te brengen. Voor een goede smaak heb je per kilo mix ongeveer 200 gram espresso nodig. Doordat espresso eigenlijk alleen water is met veel smaak, moet je wel oppassen dat de balans van de mix niet te veel verstoord wordt. Een mix met een hoog drogestofgehalte kan wel wat hebben, maar beter is het om te corrigeren met suiker en slagroom om het vetgehalte en de schepbaarheid te behouden. Van beide zou 50 gram voldoende moeten zijn om 200 gram espresso te compenseren. Beter is het natuurlijk om een aparte mix te maken zodat je de balans onder controle hebt. Hieronder een klein receptje om te testen.

Koffie-ijs

De Lekkerste Koffiesmaak?

Dat is voor iedereen natuurlijk anders, wat de een lekker vindt, is voor de ander een gruwel. Je klanten laten proeven en hun mening vragen is altijd een goede testcase. Toch kun je zelf al een goed beeld krijgen van de verschillen in smaak door zelf koffie te maken volgens verschillende zetmethodes en deze naast elkaar te proeven.

Cold drip is trendy en heeft een heel bijzondere smaak. De koffie die wordt gefilterd met ijswater dat heel langzaam (12-15 uur) druppelsgewijs over de gemalen koffie loopt. Het water is op deze manier lang genoeg in contact met de koffie om alle goede smaken van de koffie op te nemen zonder de minder aangename bitters mee te nemen. Je kunt het een beetje vergelijken met de methode die we hiervoor beschreven hebben voor het witte koffie-ijs.

Slow coffee is een hippe naam voor de ouderwetse filtermethode. Je giet bijna kokend water op de gemalen koffie in een filter. Het water loopt langzaam in 3 tot 5 minuten door het filter, zodat de geur, kleur en smaakstoffen langzaam worden opgenomen door het water.

Bij espresso wordt heet water van 93°C onder een druk van 9 Bar door de koffie geperst. Dit duurt 20 tot 25 seconden en in deze korte tijd worden alle geur-, kleur- en smaakstoffen uit de koffie geperst. Door de druk en de temperatuur komen vooral de zuren en de bitters naar voren, waardoor de espresso een pittige smaak krijgt.

Bij Turkse of Arabische koffie is de koffie, in verhouding met gewone koffie, kort gebrand en zeer fijn gemalen. De koffie wordt samen met eenzelfde hoeveelheid suiker in een speciaal kannetje, een cezve gedaan. Hier wordt water aan toegevoegd en het geheel wordt langzaam aan de kook gebracht. Nadat de koffie een tijdje gekookt heeft, wordt deze met de koffieprut en al in een klein kopje geschonken. Het resultaat is een behoorlijk sterke koffie omdat door het koken vooral de bittere smaakcomponenten naar voren komen.

Deze zetmethodes geven al heel veel verschil in smaak en dan hebben we het nog niet eens gehad over de smaakverschillen van de bonen, het verschil in branden of roosteren en de invloed van de vermalingsgraad. Er zijn duizend-en-een mogelijkheden om met de smaak van koffie te variëren. Dat maakt het lastig en tegelijkertijd geeft het zoveel mogelijkheden om onderscheidend te zijn. Voor alle producten die met smaak te maken hebben, geldt dat de juiste balans vinden het beste is. Zuur, bitter en zoet in harmonie. Ook samengaand met de tijd van de dag, het weer, je gevoel en de combinatie van alle andere omgevingsfactoren maken of men het lekker vindt. En dat is waar het uiteindelijk om gaat: maak jouw koffie-ijs zo bijzonder dat mensen daarvoor naar je toekomen.

Heel veel succes!

Jacques Vos
Manager IJscentrum