Een jaar lang mochten volgers op de socials van Nils Hendrikse en Bas van Haaren verlekkerd toekijken. De fotograaf ging los met droogijs, bevroren baarden en paarse bloemkool. Wat waren ze van plan? Het resultaat viel begin juni op de mat: het boek -12°C Gelato. Een basisboek voor de ijsmaker die op zoek is naar verdieping, verrassing en vernieuwing.
Wat zijn jullie van elkaar?
Nils: “Goede collega’s. We kwamen elkaar tegen tijdens een chocoladetraining die ik gaf in België. Via de Facebookgroep Gelato Gelato! van Bas hielden we contact.”
Hoe ontstond het idee voor jullie boek?
Bas: “Ik speelde al een tijd met het idee van een boek uitbrengen. Het moest een boek worden dat deels bestond uit theorie, aangevuld met ijscreaties. Ik ben sterk op technologisch vlak, maar had een creatieve aanvulling nodig. In de zomer van 2019 belde ik Nils. Ik had gezien dat hij mooie dingen maakt.”
En toen?
Bas: “Toen gingen we naar Boefkik. Een bureau dat ook het boek van Jurgen Koens heeft gemaakt. Het was toen al begin 2020. We legden ons idee voor. Dat idee was toen wel anders dan wat er nu voor je ligt. We wilden namelijk een boek maken voor álle ijsmakers, thuiskoks en chef-koks. Een soort 1001 receptenboek. Wij bepaalden de lijn, Boefkik het concept. Maar we moesten eerst een dummy zien te verkopen aan een uitgeverij.”
Dat ging niet helemaal volgens plan?
Nils, lachend: “Nee, dat klopt. Eigenlijk moest álles anders. Een andere cover, een andere titel en een andere inhoud. Nou, dan doen we het toch zelf, was ons besluit. Ons nieuwe plan: we gaan een boek maken dat bij onszelf past. Een boek met diepgaande theorie, specifiek voor de professionele ijsbereider.”
Bas: “We hebben het project toen weer even in de ijskast gezet. Werk gaat ook gewoon door: Nils en ik zitten regelmatig in het buitenland.”
Wat vinden jullie van het resultaat?
Bas: “We zijn er enorm blij mee! Veel boeken zijn óf heel simpel óf heel ingewikkeld. In -12°C Gelato bouwen we het op. En wisselen we theorie af met 22 recepten; prachtige, maar ook haalbare ijsdesserts.
Nils: “Het is een boek dat vies mag worden; op de werkbank ligt. Maar ook: een boek waar je ’s avonds mee op de bank gaat zitten om je eens te verdiepen in bijvoorbeeld suikerreductie of vegan ijs. Dit boek biedt niet de ultieme waarheid maar hoe wij vinden dat je ijs maakt. -12°C graden is ons advies, maar in het boek staat exact beschreven hoe jij je ijsje op welke temperatuur dan ook schepbaar houdt. Het is aan de lezer om eruit te halen wat hij kan gebruiken. Ook voor de recepten geldt: kijk wat haalbaar is voor jou, gebruik elementen. En maak het vooral je eigen!”
Meesterlijke timing
Op 4 juli werden Bas van Haaren en Nils Hendrikse geïnaugureerd in de Food Innovation Academy in Vlaardingen als Meesterijsbereiders. ’s Middags volgde de boekpresentatie van -12°C Gelato. Is het toeval dat ze beiden rond dezelfde tijd voor hun SVH Meesterproef gingen? “Ja, eigenlijk wel”, vertelt Nils. “Ik was al zeven jaar naar de proef aan het toewerken. Het boek had eigenlijk al in 2020 moeten verschijnen. Dat het door allerlei omstandigheden is uitgesteld, komt nu wel goed uit. Drie dagen nadat Bas was geslaagd, kwam het boek binnen. Een betere timing kon niet!”
Jullie reizen de wereld rond. In welke mate zien we dat terug in het boek?
Nils: “Inspiratie is overal, dat hangt voor mij niet samen met reizen. In principe vertaal ik alles wat ik oppik in mijn ijscreaties.”
Bas: “Als ik dan toch iets moet noemen, dan is dat het kokos-witte chocolade-limoenijs. Dat is wel echt Aziatisch geïnspireerd.”
Hoe herkennen we Nils’ inbreng in -12°C Gelato?
Nils: “In de creaties en de afwerking ervan. Ik wilde de ijsdesserts die ik de laatste jaren heb gemaakt, waaronder een winnende IJscreatie, delen. Raak geïnspireerd, maar geef er vooral jouw eigen draai aan.”
En waar zien we Bas in terug?
Bas: “De technologie vooral. Van het maken van een basisijsmix tot het bereiden van een perfect vegan vanille-ijsje. Dat is namelijk nogal een uitdaging, omdat de vanillesmaak gesterkt wordt door de combinatie van room en melk met vanillestokken. Maar in het boek vind je hét vegan vanille-ijs.”
Wat zijn jullie favoriete recepten?
Nils: “De tartelette met bietenmeringue en frambozensorbet is mijn favoriet. Maar het meest onderscheidende dessert vind ik wel de fig & pecan salad.” Bas: “Dan ga ik voor het doosje ijsbonbons, omdat ik nooit kan kiezen.”
Hoe zetten jullie dit boek de komende tijd in?
Bas: “Ons plan is om dit najaar samen trainingen te geven op basis van het boek. Met name voor Nederlandse ijsbereiders denk ik heel handig, omdat het een Engelstalig boek is geworden. Met de simpele reden: een groter publiek. Ons boek gaat de hele wereld over! Door het boek actief als trainingsmiddel in te zetten hopen we ijsmakers nog meer te inspireren.”
Tot slot Nils, welke programma gebruik jij voor die schetsen?
“Procreate. Een heel eenvoudig programma, en perfect voor een visuele denker als ikzelf.”
Over Nils en Bas
SVH Meesterijsbereider Bas van Haaren adviseert met zijn eigen bedrijf ijsbereiders wereldwijd. Daarnaast is hij vakdocent aan de Carpigiani Gelato University en IJscentrum. Patissier, glacier en chocolatier Nils Hendrikse is eveneens SVH Meesterijsbereider. Hij is mede-oprichter van patisserie Soetenso in Leiden, trendambassadeur voor diverse grote partijen en gastdocent aan het IJscentrum.
-12°C Gelato is te koop via basvanhaaren.com en nilshendrikse.nl. Kijk hier voor het recept kokosnoot.