Kersen-sorbetijs is de wedstrijdsmaak van 2020

Kersvers, dit woord kennen we allemaal, maar waar komt het vandaan? In tegenstelling tot andere fruitsoorten zijn kersen maar een beperkte tijd van het jaar vers te verkrijgen. De oogst vindt voornamelijk plaats in de maanden juni en juli. Daar komt bij dat de kersen na de pluk maar enkele dagen houdbaar zijn. Ze moeten dus vers gegeten worden, vandaar de uitdrukking ‘kersvers’.

Kersen en ambachtelijk ijs hebben het een en ander gemeen. Ze zien er beide aantrekkelijk uit, smaken fantastisch en moeten vers gegeten worden. Ambachtelijk ijs kan men gelukkig steeds vaker het hele jaar door eten, omdat steeds meer ondernemers steeds langer of het hele jaar door open blijven. Bij kersen is dat een ander verhaal. Kersen zijn niet het hele jaar door vers te verkrijgen. Het beperkt zich voornamelijk tot de oogstmaanden juni en juli. Daarmee stuiten we gelijk op een probleem als je dit jaar aan de IJsVak-Wedstrijden wil meedoen en vers fruit wilt gebruiken. De smaak van het jaar 2020 is namelijk Kersen-sorbetijs.

Problemen zijn er om opgelost te worden en gelukkig hebben de fruitleveranciers dit voor ons gedaan. Er zijn genoeg alternatieven om ook in februari/maart vers kersenijs te maken. In dit artikel vind je daarvoor een aantal handreikingen.

Het beste ijs

Hoe maak ik nou het beste kersen-sorbetijs? Een vraag die niet zo makkelijk te beantwoorden is, maar er zijn een aantal criteria die je kunt hanteren om te bepalen hoe jouw allerbeste Kersen-sorbetijs moet zijn. Voor mij zijn dat de volgende punten:

• Smaak
• Kleur
• Mondgevoel
• Temperatuur (koude)beleving
  
  • Luchtigheid (overrun)
  • Structuur
  • Smeltgedrag
• Schep en eeteigenschappen

Smaak

Net als bij alle fruitsoorten zijn er veel verschillende rassen kersen die allemaal een eigen smaak hebben. Je kunt de verschillende rassen allereerst indelen in zoete en zure kersen. Rassen die erg geschikt zijn om te gebruiken zijn:

• Zoete kersenrassen: Dragana, Kordia, Regina
• Zure kersenrassen zijn: Amarena, Oblacinska

De Amarena kers is bekend als een zoete kers, maar is van oorsprong een zure kers die ingelegd wordt in suikersiroop waardoor de kers zoet wordt en zijn kenmerkende smaak krijgt.

Als we het over kersenijs hebben, dan moet het ook naar kersen smaken, dat snapt iedereen. Maar hoe moet een kers eigenlijk smaken? Het is vooral belangrijk dat de kersen op het juiste moment geoogst zijn. Hoe rijper het fruit, hoe beter de smaak, maar hoe beperkter de houdbaarheid. Dan is er nog de persoonlijke smaak die bij iedereen anders is, wat de een lekker vindt is voor de ander misschien wel bocht.

Moeilijk dus om de beste smaak te creëren. Ga in eerste instantie vooral uit van wat je zelf lekker vindt, dat is mijn advies. Laat het daarna aan zoveel mogelijk mensen proeven en luister naar wat zij ervan vinden en stuur dan bij.

In deze tijd van het jaar ben je aangewezen op losgevroren diepvriesfuit, fruitpurees of fruitconcentraten. Gelukkig is daar genoeg van te vinden en heeft iedere leverancier het in zijn assortiment. Als je straks in het oogstseizoen zelf verse kersen wilt inkopen, let dan op dat je geen kersen koopt met grote dikke pitten, die veroorzaken in het vruchtvlees rondom de pit een aardse, metalige smaak die je gegarandeerd terugvindt in het ijs. Losgevroren fruit of puree, als je een kwalitatief goed product hebt ingekocht zou de kleur en smaak van zichzelf prima moeten zijn, welk percentage je gaat gebruiken is aan jezelf om te bepalen.

Kleur

De kleur moet natuurlijk mooi dieprood en fris zijn, zeker bij sorbet. Verwarm bij de bereiding de hele kersen of de puree niet of in ieder geval niet te lang, en zeker niet boven de 80°C, het verwarmen zorgt voor een grauwe kleur en vermindert de smaak. Om de kleur zo nodig wat op te frissen kun je eventueel een klein deel vlierbessenpuree toevoegen, dit zorgt voor een warmere kleur en beïnvloedt de smaak absoluut niet!

Mondgevoel

Als we het over sorbetijs hebben, dan hebben we het over een fris ijs dat vrij snel wegsmelt in de mond en hierbij heel veel smaak laat vrijkomen. Echt een ijsje dat bij een warme zomerdag een verkoelende traktatie is. Om dat te bewerkstelligen moet de receptuur in optimale balans zijn. De juiste hoeveelheid fruit, de juiste zoetkracht en de juiste smelteigenschappen. Over de smaak hebben we het al gehad, maar de zoetheid heeft daar ook veel invloed op. Rijpe kersen hebben ongeveer 10-12% suiker van zichzelf. Om het ijs schepbaar te maken zal nog suiker moeten worden toegevoegd. De trend is minder zoet. Toch hebben we voldoende vriespuntverlaging nodig om het ijs ook schepbaar te maken.

Om het niet te waterig te laten afsmelten is er ook voldoende drogestof noodzakelijk. Een gangbare brixwaarde van de mix is 28°Brix. Het liefst zouden we een drogestofgehalte hebben dat dichter bij de 32°Brix ligt. Het is dus een uitdaging om een sorbetmix te maken suikerstroop te maken met verschillende suikers die zorgen voor voldoende drogestof, en niet te zoet is, met de juiste afsmelteigenschappen en schepbaarheid. Experimenteer eens door wat sacharose te vervangen door maltodextrine, of inuline. Die hebben weinig zoetkracht en vriespuntverlaging, waardoor je meer kan toevoegen in je receptuur en zo de drogestof wat kan opvijzelen. Een mooie bijkomstigheid van maltodextrine is dat het ook de viscositeit wat verhoogt en daarmee een positieve invloed heeft op de overrun en de kristalgroei beperkt.

Sorbetijs moet fris zijn, wat inhoudt dat het redelijk snel – dus niet te snel – afsmelt in de mond. Het ijs moet daarom niet te veel lucht bevatten. Wees dus voorzichtig met het toevoegen van stabilisatoren als bindmiddel en emulgator. Het ijs wordt er lekker luchtig van, maar bij een te hoge dosering heeft het een negatieve invloed op de kenmerken van sorbetijs. Luchtigheid vertraagt het smeltgedrag. Het resultaat is een ‘warmer’ mondgevoel en het minder snel vrijkomen van de smaak. Dat is nu niet wat we van sorbetijs verwachten.

Schep- en eeteigenschappen

De consumptietemperatuur van ijs ligt rond de -14°C. Tijdens de beoordeling van het wedstrijdijs wordt het ijs op die temperatuur aan de jury voorgeschoteld. Zorg er dus voor dat het bij die temperatuur zacht en schepbaar is. Alleen dan voelt het ook prettig in de mond. Ook hier geldt weer dat de suikerbalans optimaal moet zijn. De juiste zoetheid in combinatie met de schepbaarheid bij -14°C.

Iets extra’s?

Als laatste wil ik nog iets kwijt over extra toevoegingen aan het ijs. Ik heb de afgelopen jaren heel wat wedstrijdijsjes geproefd en heel veel verrassingen meegemaakt. Zowel in positieve als negatieve sfeer. Ik duid op het volgende. De smaakbalans in een ijsje is heel belangrijk. Ik bedoel daarmee te zeggen dat hoe hoger het percentage fruit, hoe beter, echt niet altijd opgaat. Toch zijn er fruitsoorten die soms een beetje hulp kunnen gebruiken om de smaak net iets te verfijnen. Dat kan op verschillende manieren. Door gebruik te maken van een beetje smaakpasta, door het toevoegen van een klein beetje ander fruit, of juist door iets minder te doseren. Let dus op wat je doet, want het moet Kersen-sorbetijs zijn. Zelf vind ik 90% zoete kersen (heel of puree) en 10% zure kersen een mooie combinatie, maar andersom kan natuurlijk ook 90% zuur en 10% zoet.

Soms kan een garnituur in de vorm van stukjes fruit ook heel verrassend zijn, maar wees voorzichtig. De fruitstukjes moeten wel optimaal geprepareerd zijn, anders sla je juist de plank mis. Te zoet, te hard, te groot of juist te klein. Hoe complexer het product hoe groter de risico’s. Smaak blijft een twistpunt, Het allerbelangrijkst is dat men een goede kersensmaak overhoud zonder waarneembare andere smaken!

Ik nodig u allen dan ook graag uit om deel te nemen aan de IJsVak-Wedstrijden 2020 en de uitdaging aan te gaan om de jury versteld te laten staan van de topkwaliteit Kersen-sorbetijs, die Ambachtelijk IJsbereiders in Nederland kunnen maken.

Heel veel succes met het allerbeste Kersen-sorbetijs.

Jacques Vos
Manager IJscentrum