Giro-ijs en andere bijzondere smaken

Italiaans ijs: wat is dat?

De eerste week van mei, de Giro d’ Italia komt naar Nederland. Reden genoeg voor Omroep Gelderland om daar een item van te maken. Als je Italië zegt dan zeg je ook ijs en zo kwam Omroep Gelderland vanzelf bij het IJscentrum terecht met de vraag of wij een Italiaans ijsje konden maken en of zij daar voor hun programma Forza Giro opnames van mochten maken.

In de vorige eeuw hebben de Italianen het ijs dicht naar de consument gebracht. Met hun mooie ijskarren en hun charmante manier van aanprijzen, hebben zij naam gemaakt en daarmee zit het Italiaans ijs voor eens en altijd tussen de oren van de consument. Daar kunnen ‘wij’ nog steeds wat van leren.

Hoe jammer ook, het aantal échte Italiaanse ijsbereiders is sterk afgenomen. Daarentegen is het aantal Nederlandse ijsbereiders behoorlijk gestegen. De kwaliteit van het ijs is in gelijke tred meegegaan en we mogen best zeggen dat we bij de top horen van Europese ijsbereiders.

Inspiratie

Ook dit jaar liet Italië weer van zich horen in Nederland. En wel door de Giro d’ Italia, die de eerste week van mei in Arnhem van start ging en met prachtig zonovergoten weer, vier dagen door Nederland toerde en meer dan een half miljoen mensen op de been bracht.

Eén van die plaatsen waar de Giro langskwam, was Wageningen en nog wel langs de voordeur van Vakschool Wageningen, de thuishaven van het IJscentrum. De Vakschool richtte een heel horecaplein in om de vele toeschouwers te kunnen voorzien van hapjes en drankjes en daar mocht een ijsje natuurlijk niet ontbreken. Reden genoeg voor mij om iets speciaals te maken, het Giro-ijsje.

Het Giro-ijsje heeft de kleuren groen, wit en rood, de kleuren van de Italiaanse vlag en wordt afgemaakt met een roze gedecoreerd koekje of een roze lepeltje. Het ijs zit barstensvol goede grondstoffen die je de energie geven om op de fiets te stappen en zo naar Italië te rijden. Hoe dat kan? Dat zal ik vertellen.

• Het groene ijs is een spinazie-limoen ijs op basis van melk. Dat spinazie gezond is, weet iedereen en we maken het nog lekkerder door er ijs van te maken. Het vleugje limoen maakt het fris en toegankelijk.
• Het witte ijs is aardappelijs. De koolhydraten uit de aardappel geven de extra energie om de pedalen rond te krijgen als het even tegenzit.
• Het rode ijs is paprika sorbet. De sorbet is fris en verkoelend en dat is nodig om bij zo’n heftige prestatie het hoofd koel te houden.

Zo’n ijsje wil toch iedereen proberen! Misschien wat vreemd, maar erg lekker.

Een evenement, mooi weer en duizenden mensen: that’s the place to be voor een ijsbereider. Het maakt eigenlijk niet uit welk evenement; als de media er aandacht voor heeft, dan kun je daar als ijsbereider ook op inspelen. Het thema van zo’n evenement biedt voor een vakman meestal al genoeg inspiratie om iets speciaals te maken. Het aardappelijs dat we speciaal hebben ontwikkeld voor het Van Gogh-jaar, heeft bijvoorbeeld best veel aandacht gekregen. Tijdens de passage van de Giro heb ik heel wat nieuwsgierige gezichten gezien die het Giro-ijs kwamen proeven. En voor hen die het toch niet aandurfden, waren er natuurlijk voldoende andere smaken. Iedereen ging weg met een ijsje!

Bijzondere ijssmaken zijn meestal geen hardlopers, maar zorgen wel voor aandacht en daar gaat het toch om als je de omzet willen stimuleren.

Hoe maak je een bijzondere ijsje?

We gaan natuurlijk uit van verse grondstoffen. Afhankelijk van het thema maak je daar een keuze in. Bij een bloemencorso worden het natuurlijk bloemensmaken. Je kunt bijvoorbeeld fantastisch lekkere sorbet maken van gedroogde hibiscusbloemen. Bij een winterthema doet glühwein-ijs het altijd goed of roomijs met speculaaskruiden. Ik ken zelfs een ijsbereider die vorig jaar wietijs heeft gemaakt: misschien iets voor een dance-event?

Waar het om gaat is dat je weet waaruit je smaakcomponent bestaat, hoe je die veilig en verantwoord kan verwerken en hoe deze zich gedraagt als het bevroren is.

Het Giro-ijs

In dit geval gaat het dus om aardappelen en groentes. Het klinkt niet iedereen even smakelijk in de oren en vooral kinderen niet. Toch maakt het mensen nieuwsgierig en dus moet het wel lekker zijn als ze het komen proeven.

Het spinazie-ijs

Spinazie is een groente, is super gezond, bevat veel vezels en geeft veel kleur af.

• Zorg er voor dat de spinazie vers is. Was deze heel goed, zodat er geen zand in zit en verwijder het onkruid dat er tussen kan zitten. Voor het gemak kun je ook kant-en-klaar gewassen spinazie kopen.
• De lange, draderige vezels willen we liever niet in het ijs hebben. Een slow-juicer is een prachtig apparaat om het sap en de vezels van elkaar te scheiden, dus gaat de spinazie door de slow-juicer. Dit kan rauw of nadat de spinazie is geblancheerd.
• Je kunt natuurlijk niet zomaar spinaziesap aan je mix toevoegen. Hoe goed je het ook gewassen hebt, de bacteriën die er op zitten spoel je niet weg. Tijdens het blancheren dood je deze wel af, maar zorg er dan wel voor dat de slow-juicer gedesinfecteerd is. Bij het verwerken van rauwe spinazie moet het spinazievocht nog gepasteuriseerd worden voordat het in de mix gaat.
• Je hebt ongeveer 10% spinazievocht nodig om de mix die mooie groene kleur te geven. Om je recept in balans te houden, zul je dus wel een aangepaste, (lees ingedikte) basismix moeten maken met 10% minder vocht, zodat de mix in de juiste balans is als het spinazievocht is toegevoegd.
• 10% spinazievocht is te weinig om een echte spinaziesmaak te krijgen. Niet iedereen vindt het ook even lekker. Om dit op te vangen, raspen we de schil van een limoen door de mix. . Eén limoen op 5 liter ijs geeft al een heel frisse smaak, maar aan twee stuks geef ik de voorkeur. Je zult verrast zijn van het effect.

Het aardappel-ijs

Om lekker aardappel-ijs te maken heb je ten eerste lekkere aardappelen nodig die bloemig afkoken. Het is sowieso leuk als je bijvoorbeeld aardappelen kunt gebruiken uit je eigen streek. Ik heb veel soorten geprobeerd, maar ik kwam uit bij de Frieslander. Deze heeft veel smaak en kookt mooi tot moes.

• We gaan bij aardappelijs uit van aardappelpuree. Eerst de aardappels schillen, wassen en papgaar koken. Daarna afgieten en met een roerzeef tot puree wrijven. Het kookvocht bewaren.
• Een aardappel bevat ongeveer 80% vocht, zowel voor als na het koken. Op een charge van 4.000 gram, heb je 800 gram aardappelpuree nodig om voldoende smaak te krijgen. Dat wil zeggen dat in de puree 640 gram water zit die je terug moet houden uit je basismix. Dus net als bij het spinazie-ijs, maak je een ingedikte basismix waaraan je later de puree toevoegt.
• Bij het vormen van de smaak heb ik een heerlijke romige aardappelpuree in gedachten. In de basismix mag een eidooiertje dan ook niet ontbreken. Een vetgehalte van minimaal 7% en een snufje zout maken het af. Ik voeg verder geen kruiden toe, omdat die de aardappelsmaak weer afvlakken.
• Omdat aardappelen veel zetmeel bevatten, voegen we aan de basismix geen bindmiddel toe.

Het paprika-ijs

Paprika’s zijn er in allerlei kleuren, maar voor de rode kleur gaan we natuurlijk voor de rode paprika.

• Om een mooie, dieprode kleur te krijgen heb ik rode puntpaprika’s gebruikt. Om de optimale smaak uit de paprika te krijgen, moet je ze eerst roosteren. De velletjes worden dan zwart maar die kan je na het roosteren dan ook heel gemakkelijk verwijderen. Je kunt ze ook gaar koken, dan hoef je de velletjes niet per se te verwijderen. De gaar gemaakte paprika’s pureer je met de staafmixer tot een fijne moes. Mochten er nog stukjes van velletjes zichtbaar zijn, wrijf de puree dan even door een zeef.
• Zet de puree met een suikerstoop op 26º Brix en je draait er een super smakelijke sorbet van. Ik heb 2 kg paprika’s gebruik voor 5 liter sorbet, maar de smaak was dan ook super. Als je het minder heftig wilt, kun je met 1,5 kg ook best goed uitkomen.

Als je dit zo leest, denk je misschien: dit is me allemaal te veel werk. Maar geloof me, de aandacht die het trekt, is zeker de moeite waard. Daarnaast is het ook nog eens verrassend om er achter te komen wat je eigenlijk allemaal kan met al die mooie smaken die Moeder Natuur ons geeft. De smaakcombinatie van het Giro-ijs was in ieder geval voor velen een welkome verrassing.

Dus ijsbereiders van Nederland, de komende maanden zijn er evenementen genoeg waar je je door kunt laten inspireren: door kleur én smaak, met een ode aan uw vakmanschap!

Een mooie evenementenseizoen toegewenst.

• Jacques Vos
• Manager IJscentrum