Met een ijscoupe geïnspireerd op Japanse kersenbloesem won Intelligentia Taste Rooms uit Eindhoven de Gouden IJscreatie 2020. Wat maakt deze zaak op Strijp S, die is genomineerd voor IJssalon van het Jaar 2020, zo bijzonder?
Achter de ijsvitrine in de zuurstokroze ruimte staan dames met roze haarbanden en lippenstift op. Aan het plafond hangen plastic citroenen, de muur is bekleed met roze veren. “Alles is erop gericht om goede foto’s te kunnen maken voor Instagram”, legt Björn Cocu (32), eigenaar van Intelligentia Taste Rooms uit.
Zes jaar geleden begon hij een ijssalon op nummer 43 in de Leidingstraat op Strijp S. Sinds een jaar zit zijn zaak in het hoekpand op nummer 27 en heeft hij in plaats van 90 maar liefst 230m² ruimte. “We bevinden ons hier midden in de voormalige ‘verboden stad’. Vroeger was dit gebied alleen toegankelijk voor werknemers van Philips.” Inmiddels is Strijp S de creatieve hotspot van Eindhoven en wonen er 30 duizend mensen. Björn wijst naar de woontorens in aanbouw: de komende 10 jaar komen daar naar verwachting nog 10 à 15 duizend inwoners bij. “Op Strijp S wonen en werken vooral innovatieve mensen, de early adaptors. Twee derde van mijn doelgroep bestaat uit dames. De leeftijd van onze bezoekers ligt tussen de 20 en 40 jaar. Verder komen hier veel Engelssprekende expats en jonge ondernemers die zich bezighouden met techniek, design en kennis.” Toevalligerwijs past zijn zeskoppige team goed bij die doelgroep. “Wij zijn ook innovatief, experimenteel en creatief.”
Pas nadat Björn de locatie en doelgroep uitvoerig heeft bestudeerd, bedenkt hij wat voor product daarbij past. “De doelgroep is steeds bewuster bezig met eten. Denk aan trends als veganisme, caloriearm eten of juist aan voedsel met toegevoegde eiwitten voor topsporters.” Hij besloot zich te richten op ijs. Ambachtelijk, dagvers ijs, maar dan wel afgestemd op deze innovatieve doelgroep. Aan de kwaliteit van ingrediënten doet hij geen concessies. “Ik gebruik eerlijke en authentieke producten.” Een sorbet bestaat minimaal uit 50 procent vers fruit. Verder maakt hij gebruik van verse melk, volle room en roomboter.
Coronamaatregelen
Tijdens de coronacrisis kunnen bezoekers nog steeds een ijsje kopen, maar de regels zijn streng. Klanten wachten buiten, totdat ze naar binnen worden geroepen. IJsjes mogen ze niet in de zaak opeten, ze moeten hun bakje – hoorntjes worden tijdelijk niet verkocht – meenemen. Ook kunnen klanten online ijs bestellen en laten bezorgen.
Wereldwijd gaat Björn op zoek naar de beste producten. Het vruchtvlees van de cacaovrucht staat nog op zijn boodschappenlijstje, van het sap wil hij ijs maken. Dat vruchtvlees kost 38 euro per kilo. Doordat hij alleen de beste producten gebruikt en regelmatig kiest voor exclusieve ingrediënten, is zijn ijs niet goedkoop. Gasten kunnen kiezen uit bolletjes in drie prijsvarianten: regular, premium en signature.
Björn hecht veel waarde aan experimenteren. Wekelijks rollen er gemiddeld twee nieuwe ijssmaken uit de keuken; op jaar–basis ontwikkelt hij meer dan honderd nieuwe ijssmaken. Vandaag test hij verschillende bindmiddelen op basis van pectine. In plaats van een gestandaardiseerd bindmiddel te gebruiken, wil hij voor sorbetijs een natuurlijk middel ontwikkelen zodat de smaak van fruit beter tot zijn recht komt. “Ik lijd aan een gezonde vorm van perfectionisme”, lacht Björn.
Parfum van kersenbloesem
Foto: Oscar van der Wijk
IJs ziet hij niet alleen als ijs, maar als maatschappelijk ontwerp. Om inspiratie op te doen voor de Gouden IJscreatie, die gebaseerd moest zijn op kersenijs, reisde de icecreamdesigner naar Japan, het land van de kersenbloesem. “Ik benader smaken op een technologische manier. Benzaldehyde zorgt voor de amandelachtige geur, die kenmerkend is voor de kern van steenvruchten. Met welke geuren, kleuren en smaken kun je benzaldehyde combineren?” Björn zocht kruiden en planten die hierbij passen, zoals jasmijn, gember en Japanse basilicum. In Japan leerde hij dat rijstemelk vaak gecombineerd wordt met kersenbloesem. Dat bracht hem op het idee om een parfum te maken op basis van deze ingrediënten. Ook begon hij te experimenteren met rijst. Door verschillende kooktechnieken toe te passen maakte hij allerlei structuren. In de wetenschap dat ‘een krokantje’ elke smaak lekkerder maakt, koos hij ervoor om gepofte rijst aan zijn ijscoupe toe te voegen. Björns vrouw Sabine is afgestudeerd als life style designer, met als specialisme fooddesign, trend forecaster en ‘imagineneer’. “Sabine boog zich dan ook over het verhaal dat we met deze ijscoupe willen vertellen.” Een handgemaakt houten bakje uit Japan en een miniatuur kersenboom, met daarop een roze suikerspin, zorgen voor de Aziatische touch. In totaal waren er vijf mensen gedurende een half jaar bezig met deze creatie. Zijn collega’s noemen Björn de ‘minister van geuren en smaken’, maar hij is geen podiumdier. Collega-patissier Jeffrey Claassen (19) kreeg de eer om de coupe voor de jury te maken. “En dat deed hij geweldig”, zegt Björn trots.
De winnende ijscoupe: Cherry Blossom
Voor 10 euro op reis door Japan? Dat kan met deze winnende ijscoupe gebaseerd op bloeiende kersenbomen. In een afgedekt Japans kommetje vind je een combinatie van sorbetijs van biologische zwarte kersen uit Mierlo, witte chocolade-ijs geïnfuseerd met jasmijnbloesem, demi-ijs van rode vruchten, een saus van zwarte kersen met yuzu, crumble van amarettini met een crunch van gepofte rijst gecoat met pure chocolade, een wafel van sakurabloesem met daarin een gel van zwarte kers en yuzu. Daarbovenop liggen limoenmeringues in de vorm van bloesem, Japanse basilicum en schuim van rijstemelk, geïnfuseerd met kersenbloesem. De suikerspin van sakurabloesem maakt het kunstwerk af.
Hubba bubba
Foto: Oscar van der Wijk
Door het winnen van de Gouden IJscreatie is de zaak automatisch genomineerd voor IJssalon van het jaar 2020. Om deze prijs in de wacht te slepen, gaat Björn niets extra’s doen. “Ik blijf doen wat ik al deed: een totaalbeleving creëren. Ik wil mensen stimuleren en verrassen om op een andere manier naar eten en drinken te kijken. Nooit gaat het alleen om het koude gevoel van consumeren.” Zijn geheim zit hem wellicht ook in het feit dat hij goed luistert naar zijn klanten. “Mijn medewerkers train ik in excellent gastheerschap. Ik wil dat ze afstemmen op de wensen van gasten. En die kunnen elke dag anders zijn, afhankelijk van hoe iemand in zijn vel zit.” Een van de dingen die Björn standaard doet, is het werken met thema’s. Anderhalve maand is het thema nineties, en heeft hij ijs in de smaken kindercola, hubba bubba en Super Mario. Het volgende thema is ‘Meet Strijp’, waarbij alle bedrijven in het gebied hun eigen ijssmaak mogen opgeven.
Jaarlijks komen er zo’n 300 duizend unieke klanten op Intelligentia Taste Rooms af. In de zomer staan mensen soms wel een half uur in de rij voor een ijsje. Allerlei slimme dingen moeten de keuzestress aan de ijsvitrine beperken. Zo laat hij menukaarten door de rij gaan zodat mensen alvast een keuze kunnen maken. De ijssmaken zijn volgens een vast principe ingedeeld: tijdelijke smaken vinden klanten aan de linkerkant, vaste smaken rechts. De categorie vaste smaken kent overigens ook een experimenteel karakter. Zo is er veganistisch chocolade-ijs, yoghurt honingijs met zout en heeft het aardbeienijs een vleugje vlierbloesem.
Intelligentia Taste Rooms
Björn werkt altijd veel met studenten. “Ik sta open voor samenwerking en het delen van kennis met de nieuwe generatie. Een goede leermeester wil dat studenten beter worden dan hijzelf, vandaar de naam ‘Intelligentia’.” Björn wil een open, veilige en vertrouwde omgeving bieden, waar medewerkers fouten durven te maken.
De zaak heet ‘Taste Rooms’ omdat het meer is dan alleen een ijssalon: er zijn verschillende ruimtes. Frozenroom, de plek waar mensen een ijsje kunnen halen, is de meest laagdrempelige plek. In de Wonderroom, geïnspireerd op Alice in Wonderland, kunnen mensen van een afternoon tea genieten. In twee uur tijd worden ze meegenomen naar de wondere de wereld van Alice, met drankjes die van kleur veranderen, mini patisserie en mini ijsjes. In de liquid room mengt een barman cocktails met ijs. Op de creatieve menukaart staan floats, cocktails met een drijvend bolletje ijs, maar ook scoops met meer ijs. “We willen volwassenen weer even kind laten zijn.” Runners brengen de bestellingen naar gasten op het buitenterras van 175m².
‘Surprise me lane’
Foto: Oscar van der Wijk
Zodra Björn geld heeft om te investeren, komt er een tweede toonbank bij die het probleem van het in de rij staan nog verder moet indammen. Voor klanten die zich willen laten verrassen, heeft hij namelijk een nieuw concept bedacht. Zij mogen links afslaan, naar de ‘Surprise me lane’. “Je kunt niet zien wat je bestelt, maar vertel aan de ice-tender hoe je je voelt en waar je zin in hebt. Aan de hand van kleuren en smaken maakt hij vervolgens een ijscombinatie, speciaal afgestemd op hoe jij je op dat moment voelt.” Björn denkt aan gastronomische smaken zoals Indisch pinda roomijs met een karamel van palm–suiker en vissaus en krokantje van limoen merengue. Of sesamroomijs in combinatie met gekonfijte gember, een swirl van huisgemaakte kimchi en een krokantje kroepoek kentang manis pedas.
Perfectioneren van geuren en smaken
Foto: Oscar van der Wijk
Björn ontwikkelde zo’n breed smakenpalet doordat hij jarenlang ervaring opdeed als restaurantmanager en maître sommelier in Michelin sterrenrestaurants. Daarnaast volgde de duizendpoot opleidingen in koffie, thee, water en wijn. Verder is hij jager en imker. De techniek van smaken en structuren, dat is zijn sterke kant. “Ik ben niet zozeer goed in het werken met mijn handen, ik wil graag anderen coachen en begeleiden.” Hoewel Björn lesgeeft aan startende ondernemers in Europa, voelt hij zich geen ondernemer pur sang. “Ik stort me het liefst met passie en emotie op het perfectioneren van geuren en smaken.”
Verkiezing IJssalon van het Jaar 2020 uitgesteld
Foto: Oscar van der Wijk
Tussen 15 maart en eind mei zou voor de zes genomineerde ijssalons voor de titel IJssalon van het Jaar een spannende tijd aanbreken. Met een hygiëne-audit en het bezoek van mystery guests. Maar door de maatregelen om het nieuwe coronavirus COVID-19 in te dammen, wordt de controleperiode verkort én aangepast. De wedstrijdcommissie heeft besloten om het nominatietraject pas in te laten gaan wanneer de maatregelen niet meer van kracht zijn. “De voorwaarde is dat we pas beginnen met de beoordelingen wanneer ijssalons weer optimaal kunnen draaien”, meldt Theo Clevers, voorzitter van de commissie IJsVak-wedstrijden. “In ieder geval zal het nominatietraject níet verlengd worden: vanaf eind mei wordt alle data verzameld om tot een winnaar te komen.” Zodra ijssalons weer open mogen voor publiek, kunnen de genomineerden een onaangekondigde hygiëne-audit verwachten van een inspectiebureau.
Om het zekere voor het onzekere te nemen, zal niet langer een mystery guest de genomineerden bezoeken, maar neemt de commissie de bezoektaak zelf op zich. “We komen langs met een criterialijst die echt vanuit de praktijk is opgesteld”, laat Clevers weten. “Commissieleden zullen in kleine teams tweemaal een bezoek brengen aan iedere genomineerde ijssalon. Een keer doordeweeks en een keer op zondag. Want de zondag zien wij als de dag waarop ijssalons het beste presteren.” De commissieleden houden elk afzonderlijk hun criterialijst bij - pas achteraf wordt deze onderling gecommuniceerd.
Dit jaar worden de online activiteiten van de genomineerde ijssalons ook gemonitord en beoordeeld. “We kijken niet alleen naar wat een ondernemer doet op de sociale media, maar ook hoe hij zijn website heeft ingericht. Staat er actuele informatie op? We willen in april geen bestellijsten voor kerstijstaarten zien. Kloppen de openingstijden? Dat is helemaal in deze periode van groot belang. Is er een mogelijkheid tot online bestellen van bijvoorbeeld ijstaarten of een tegoedbon, of biedt de ondernemer ijskarverhuur?” Wat de sociale media-activiteit betreft, benadrukt Clevers dat het deze keer geen ‘social media-challenge’ wordt. “Ga geen acties opzetten om de meeste likes te genereren. Wij kijken puur naar het gebruik van bijvoorbeeld Facebook en Instagram en de manier waarop de ondernemer betrokkenheid creëert onder zijn klanten.”
De datum van bekendmaking van IJssalon van het Jaar 2020 staat voorlopig geprikt: op woensdag 17 juni. Clevers: “Een prachtige datum voor ijssalons: vlak voor de zomervakantie, hopelijk na alle coronaperikelen. We houden deze datum aan zolang de omstandigheden het toelaten.”
De genomineerden
De top-3 uit de wedstrijden om De Gouden IJsspatel en De Gouden IJscreatie (gehouden op 2 en 3 maart tijdens IJs-Vak in Gorinchem) zijn genomineerd voor de titel IJssalon van het Jaar 2020.
Genomineerd zijn:
- Het IJscafé in Nunspeet
- IJs bij Pinoccio in Heiloo
- De IJssalon Paul WIlderink in Haaksbergen
- Intelligentia Taste Rooms in Eindhoven
- IJs&Spijs in Haps
- IJsie Prima in Callantsoog