Florence staat bekend als de geboortestad van de gelato. Hier is daarom ook de Gelato Campus te vinden. Bij ijsbereider Vetulio Bondi leren cursisten uit de hele wereld de basis van het ijs maken. Naast klassiekers als pistache en hazelnoot laat hij ze ook graag zijn ‘gelato al lampredotto’ proeven. Dit ijs is gebaseerd op een hartig Florentijns gerecht.
Vertel, wat is Gelato Campus?
“Het is een ijsopleiding in Florence. Gelato Campus is ontstaan vanuit een samenwerking met de Associazione Cuochi Artigiani Fiorentini waarvan ik voorzitter ben. Ons doel is om les te geven in het vak van ambachtelijk Italiaans ijs bereiden.”
Welke cursussen zijn er?
“Zowel basis- als gevorderde cursussen, voor mensen met allerlei achtergronden en ervaring. Om meer flexibel te zijn, is het aanbod in pakketten ingedeeld zodat de studenten, samen met een lid van het Gelato Campus-team, kunnen kijken welke leerformule het beste bij hen past.”
Waarin onderscheiden jullie van andere scholen?
“We bieden leerlingen de mogelijkheid om stage te lopen in een echte ijssalon. Ze krijgen zo een ervaring die het mogelijk maakt om direct in de praktijk elk aspect van het vak te leren: de productie, de relatie met leveranciers, personeelsbeheer, klantrelaties, verkoop en marketing.”
Voor wie is jullie opleiding geschikt?
“Voor een grote en diverse groep: voor wie nieuwsgierig is naar de ijsmakerswereld, voor wie hun recepten willen perfectioneren en voor degenen die een bedrijf willen starten. Ambachtelijk ijs is een zeer populair en geliefd product in de hele wereld.”
Hebben jullie ook Nederlandse studenten?
“Ja, die hebben in het verleden wel eens gehad.”
Wat brengt hun naar jullie?
“Nou, ik denk dat de belangrijkste reden is dat ze van ambachtelijk Italiaans ijs houden en ze nieuwsgierig zijn naar hoe het wordt gemaakt. Als kers op de taart willen ze de unieke kans om stage te lopen in een echte Italiaanse ijssalon en ervaren hoe het dagelijkse werk er hier uit ziet, meepakken als bonus. Last but not least is Florence de plek waar gelato is ‘geboren’ en het is ook nog eens een geweldige stad.”
Hoe zijn reacties van cursisten?
“Ze zijn verbaasd om te ontdekken welke misvattingen er in de ijswereld circuleren. Wij bieden bovendien onze kennis op een toegankelijke manier aan zodat het een investering is, die zijn geld waard is. We kijken bijvoorbeeld naar de succesfactoren van bedrijven die open zijn gegaan nadat ze de cursus hebben gevolgd.”
Hoe geven jullie trainers les?
“Nou, ik hoop dat de studenten altijd de passie en het enthousiasme zullen voelen welke ik heb voor wat ik doe. Dit is voor mij niet alleen een baan maar een groot deel van mijn leven en ik hoop dat ze niet alleen de lessen mee naar huis nemen, maar een echte ervaring. Als Gelatieri Artigiani Fiorentini zijn we in feite allemaal al heel lang eigenaar van onze ijswinkel. We zijn dus we niet alleen leraren, maar ijs maken is ook in het dagelijkse (zakelijke) leven aan de orde van de dag.”
Jullie ontwikkelen veganistische, suikerarme, koolhydraatarme en bijzondere ijssmaken?
“Natuurlijk moet ik op de hoogte blijven van de nieuwste trends en de eisen die bedrijven uit verschillende delen van de wereld kunnen hebben ten aanzien van ijs. Veganistisch en suikerarm ijs maken daar deel van uit. Daarnaast houd ik ervan om mensen te leren hoe je allerlei ijssmaken kunt maken: van de grote Italiaanse klassiekers zoals fior di latte, hazelnoot, pistache, chocolade, tot de ijssmaken die verbonden zijn met onze Florentijnse traditie. Ik experimenteer ook graag met onconventionele en excentrieke smaken: een van mijn persoonlijke favorieten die ik mensen graag laat proeven is ‘gelato al lampredotto’, gebaseerd op een supertypisch Florentijns hartig gerecht van de lebmaag van een koe.”
Deel je al jouw recepten met studenten?
“Natuurlijk. Mijn studenten komen om te leren, dus het zou zinloos zijn om recepten voor mezelf te houden. Maar eigenlijk gaat het niet om het delen van mijn of andermans recepten; wat we onze studenten leren, is hoe ze de hunne moeten maken. Ik leer ze welke ingrediënten er zijn en hoe ze die kunnen gebruiken, zodat ze vanaf de basis hun eigen ijs kunnen maken.”
Welke uitdagingen zie je voor de ijsmakers van nu?
“Ik denk dat er twee soorten uitdagingen zijn: de ene is meer technisch en gaat over het ontwikkelen van nieuwe smaken. De andere betreft de communicatie; we moeten de klant laten begrijpen dat wat we doen als ambachtelijke ijsmakers. Het is een heel proces dat voortkomt uit professioneel onderzoek en ervaring. Het resultaat is dat de ene ijsje anders is dan de andere. En dat moet je proeven om het te geloven. Laten we verder niet vergeten dat achter elk bedrijf altijd een ‘pragmatisch’ deel zit: de noodzaak om een goede manager van een ijswinkel te zijn met alles wat daarvoor nodig is (werknemers, rekeningen, voedselkosten, enz.). En dit is een uitdaging op zich.”
Hoe ziet de toekomst van ijsmakers eruit?
“Uiteindelijk is een ijsbereider niet anders dan een chef-kok. We hebben dezelfde doelen en taken: we experimenteren met nieuwe technieken en recepten, komen onverwachte dingen tegen in de omstandigheden en we graven in de traditie van het vak om dingen te herinterpreteren. Er is nog een hele wereld te ontdekken.”