IJsbereiden in de Restaurantkeuken

6 maart 2020 Jacques Vos
Foto: Pxhere

Er zijn steeds meer chefs in de restaurantkeuken die zelf hun huisgemaakt ambachtelijk ijs maken. Wat zijn de verschillen met ijsbereiden in de ijssalon, en waar moet een chef op letten om goed ambachtelijk ijs te bereiden? In dit artikel de ins en outs over het maken van ambachtelijk ijs in de restaurantkeuken.

De kwaliteit huisgemaakt ambachtelijk ijs in restaurants laat nog wel eens te wensen over. Dat komt onder andere door de mogelijkheden waarbinnen een chef in zijn keuken werkt. Een keuken van een ijssalon of een keuken van een restaurant is een wereld van verschil.

De verschillen

dessert_pxhere

Foto: Pxhere

Het eetmoment
In de horeca is de wijze waarop ijs gepresenteerd en geconsumeerd wordt heel anders dan bij de ijssalon. Bij de ijssalon is het vaak een impulsaankoop of gewoon een lekker tussendoortje. In het restaurant is het ijs een onderdeel van het menu, bijvoorbeeld als een amuse, als onderdeel van een aperitief of tussengerecht en natuurlijk als dessert. Door die verschillen in eetmoment gebruikt een chef vaak bijzondere smaakcombinaties die passen in het menu en die voor een ijssalon minder interessant en meestal niet geschikt zijn.

De receptuur
In de horeca vind je in de recepturen nog vaak traditionele stabilisatoren zoals eieren, zetmeel en gelatine. Dat is niet verkeerd, maar wel achterhaald. De moderne stabilisatoren zijn beter bestand tegen temperatuurschommelingen en je hebt er minder van nodig om een beter resultaat te krijgen. De juiste balans in een receptuur is een voorwaarde voor een goed ijsje. Daarmee bedoel ik de juiste verhouding tussen vocht, drogestof, vet, suiker en eiwitten. Klopt dit niet dan vind je dit onmiddellijk terug in het eindproduct, bijvoorbeeld te zacht of te hard, vast van structuur of te grove ijskristallen.

De grondstoffen
Een ijsbereider koopt zijn grondstoffen ‘groot’ in: zakken suiker en melkpoeders van 25 kg, emmers stabilisatoren, grote blikken smaakpasta’s, enz. Kleinere verpakkingseenheden zijn niet altijd makkelijk te verkrijgen en soms helemaal niet. Met een beetje zoeken is het wel te vinden, maar dan schieten de prijzen ook vaak omhoog. Soms biedt de webwinkel nog wel eens een oplossing.

De hoeveelheden
Er zit veel verschil in de manier waarop een ijsbereider zijn ijs bereidt en hoe een chef dat doet. Voor een volle ijsvitrine heb je al gauw 60 tot 80 liter ijsmix nodig, terwijl een chef voor het dessert waarschijnlijk aan 1 of 2 liter genoeg heeft.

De machines
Het verschil in hoeveelheid te bereiden ijs vind je dan ook direct terug in de apparatuur die gebruikt wordt. Om zijn ijsmix te maken, gebruikt een ijsbereider een pasteurisatieketel van minimaal 60 liter en een ijsmachine die minstens 5 tot 10 liter ijs per charge kan draaien. In de horecakeuken vind je meestal machines met een veel kleinere capaciteit, hooguit 1 tot 2 liter.

Het bewaren/conditioneren van het ijs
In de ijssalon wordt het gedraaide ijs, wel of niet via een shock freezer, direct in de voorraadvriezer of in de ijsvitrine geplaatst. De temperatuur in de vitrine ligt rond de -14°C, dat is de meest wenselijke temperatuur om schepijs te consumeren. Bij die temperatuur moet het ijs mooi schepbaar zijn. Het bewaren van ijs in de voorraadvriezer gebeurt eigenlijk altijd onder de -20°C. Het voorraadijs heeft dan ook altijd enkele uren de tijd nodig om langzaam op scheptemperatuur te komen.

In de horecakeuken is er meestal geen ijsvitrine aanwezig en wordt het gedraaide ijs in de gewone vriezer bewaard die standaard op -18°C staat. Bij die temperatuur is het ijs te stevig om er een mooie quenel of bol van te scheppen. Even buiten de vriezer zetten is dan vaak de oplossing, maar zeker niet ideaal. Onregelmatige afsmelt is het gevolg. Het wordt meestal niet in een keer weggewerkt en als het ijs na gebruik dan weer terug in de vriezer wordt gezet, vriest het opnieuw aan, waarbij grove ijskistallen ontstaan. Op die manier bewaren en later weer gebruiken is eigenlijk geen optie voor een goede kwaliteit ijs, maar er is meestal geen andere oplossing.

Tips en tricks

Ijsdessert_pxhere https://pxhere.com/en/photo/528386

Foto: Pxhere

Het recept
Zoals eerder aangegeven is een goede balans in de receptuur een voorwaarde. Niet even een suikerstroopje van 50/50 en een coulis zoals vaak wordt gedaan, maar een goed uitgebalanceerde receptuur voor roomijs of sorbet. Het maakt niet uit of je nu 1 liter of 60 liter maakt.

De kwaliteitscriteria waarop ijs wordt beoordeeld zijn de volgende:

  • Koude beleving: voelt het koud of minder koud aan in je mond.Smeltgedrag: hoe snel of langzaam smelt het weg op het bord of in je mond.
  • Viscositeit van het ijs: is het lekker smeuïg of wordt het gelijk een plasje water.
  • Viscositeit van het gesmolten ijs: wat blijft er in je mond over als het gesmolten is.
  • Flavour release: hoe snel komt de smaak vrij en hoe lang blijft het in je mond achter.
  • Textuur: hoe voelt het in de mond aan? Grof, korrelig, glad, taai of kort.
  • Structuur: is er garnituur verwerkt in de vorm van stukjes of saus.
  • Schepeigenschappen: kan er een mooie bol of quenel van geschept worden.

Het is altijd een combinatie van al deze factoren die de eetbeleving bepalen. Is een receptuur niet in balans, dan vind je dat altijd terug in één of meerdere kwaliteitscriteria.

Hieronder een voorbeeld van een roomijsrecept dat mooi in balans is. Je kunt er prima vanille-ijs van maken. Eén vanillestokje mee laten trekken in de mix, opensnijden en uitkrabben en je hebt een fantastische smaak. De vanille die nodig is om de juiste smaak aan het ijs te geven, zal de samenstelling en dus de balans in een receptuur niet of nauwelijks beïnvloeden. Wil je van dit recept chocolade-ijs maken, dan zul je al gauw 10% aan chocolade moeten toevoegen. Hierdoor verandert de vet- en drogestofbalans in het recept, waardoor het smeltgedrag en de schepbaarheid totaal anders worden ten opzichte van het vanille-ijs. Het is dus erg afhankelijk van de smaakcomponent die gebruikt wordt.

Basisrecept roomijs Het gaat te ver om hier uit te leggen hoe je met de diverse smaakcomponenten moet werken om een receptuur in balans te houden, daarvoor kun je het best bij het IJscentrum terecht. Dat heeft speciaal voor de horecachef een cursus ontwikkeld waarmee je dit onder de knie kunt krijgen.

De bereiding

In de ijskeuken wordt een grote hoeveelheid basismix gemaakt, en chargegewijs wordt er mix afgetapt en op smaak gebracht. Afhankelijk van de smaakcomponenten die daarvoor worden gebruikt, wordt de mix voor het afdraaien bijgestuurd en weer in balans gebracht, waarna het wordt afgedraaid tot ijs.

In de horeca wordt bijna altijd een mix gemaakt waar de smaakcomponent al wordt meeverwerkt tijdens de mixbereiding. Iedere smaak dus zijn eigen recept. Als er meerdere smaken worden gecombineerd in een gerecht, moet elk recept wel dezelfde balans hebben om aan dezelfde eeteigenschappen te kunnen voldoen. Het mag niet zo zijn dat de mangosorbet al is gesmolten en het chocolade ijs nog stevig blijft staan.

De apparatuur

Ijsdessert horeca_pxhere https://pxhere.com/en/photo/553610

Foto: Pxhere

Doordat er veel kleinere hoeveelheden ndig zijn wordt er ook met kleinere machines gewerkt. De mixbereiding kan gewoon in een pannetje op de kookplaat, maar als er een thermoblender voorhanden is, is dat natuurlijk veel handiger. Pasteuriseer niet boven de 85°C anders ontstaan er smaak- en kleurafwijkingen. Bij gebruik van eidooiers de temperatuur liever iets lager om stremming van de dooiers te voorkomen.

Om de mix af te draaien wordt in de ijskeukens gebruikgemaakt van grote ijsmachines die de mix in 8-10 minuten tot een luchtig en stevig en glad ijs draaien. In de horeca worden kleinere machines gebruikt, de sorbetières, meestal met een capaciteit van maximaal 1 liter. Er is veel (prijs)verschil tussen de sorbetières dat voor het overgrote deel wordt verklaard door de capaciteit van de koelcompressor. Die is bepalend voor de hoeveelheid en de bereidingstijd van het ijs. Toch doet een sorbetière er al gauw een half uur tot drie kwartier over om één litertje ijs af te draaien. Stelregel is hoe hoger de vriescapaciteit, hoe sneller de bereidingstijd, hoe kleiner de ijskristallen en hoe gladder het ijs. Het voorkoelen van de sorbetières helpt enorm om de bereidingstijd te verkorten. Als je bovendien een gekoelde ijsmix (koelkasttemperatuur, dus 4°C) in de machine giet, is de bereidingstijd zeer acceptabel.

Bij sommige machines wordt aanbevolen om wat alcohol te gieten in de ruimte waarin de ijsbeker wordt geplaatst. Hiermee bereik je dat er een betere uitwisseling van koude is, waardoor de machine sneller ijs produceert. Bovendien ontsmet de alcohol de binnenkant van de machine waardoor schimmels en bacteriën minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Uiteindelijk is de kwaliteit van het ijs uit een grote ijsmachines toch vaak beter (gladder/romiger) dan uit een kleine machine. Maar de kwaliteit van ijs uit kleine machines is zeker acceptabel. Professionele ijsmachineproducenten spelen daar tegenwoordig al aardig op in door ook met kleinere varianten van hun machines op de markt te komen.

Behalve de sorbetière zijn machines van het type Pacojet, Frix of Rowzer ook populair in de horeca. Deze hebben als voordeel dat je snel, à la minute een portie ijs kan produceren. Het is een soort schaafijsmachine: je vriest een beker ijsmix in, zet deze onder de machine en onder druk schaaft een roterend mes een portie ijs van de bovenkant van de bevroren mix in de beker af. Dat schep je eruit en de beker kan weer terug in de vriezer. Je kunt op deze manier bijna van alles wat je kan bevriezen ijs maken. 

Dat lijkt allemaal zaligmakend, maar dat is het zeker niet. Het smeltgedrag haalt het niet bij het ijs uit een sorbetière. Door de grote hoeveelheid lucht die er tijdens het ijsschaven is ingedraaid, is het mondgevoel heel anders. Het warmtetransport in je mond is heel anders, door de isolerende werking van de luchtbelletjes waardoor het veel minder koud aanvoelt. Lucht geeft ook geen weerstand aan het ijs, waardoor het in je mond direct inzakt. Weg is je ijsje! Weg is je smaak! Wil je toch met een zo’n type machine ijs maken, dan geef ik je het volgende advies: zorg ervoor dat je een goed gebalanceerde ijsmix gebruikt. Een slechte mix levert nooit een lekker ijsje op.

Het bewaren

Eerder heb ik al aangeven dat afsmelten en aanvriezen van ijs de kwaliteit van het ijs bijzonder slecht beïnvloedt. Het langer bewaren van ijs is in de horeca dus niet wenselijk. Maar ja, wat doe je als je geen vitrine hebt en alleen een vrieskast op -18°C? Je zou het ijs kunnen bewaren in kleine, goed afgedekte porties bij -18°C, zodat het niet nog een keer moet worden ingevroren. Ook kan de receptuur op vriespuntverlaging aangepast worden, zodat het bij -18°C direct schepbaar is. Mijn motto is nog altijd: Uit de machine, in de vitrine!

Conclusie

De horeca biedt best veel kansen en mogelijkheden om kwalitatief goed ambachtelijk ijs te bereiden. Als een paal boven water staat dat de kwaliteit TOP moet zijn. Niemand wil zijn gasten voor het dessert van tafel zien gaan om bij de ijssalon verderop het dessert te gaan gebruiken. Is het zelf maken niet je ding, koopt het ijs dan in bij een goede ambachtelijke ijsbereider, want er gaat niets boven vers ambachtelijk ijs.

Toch aspiratie om zelf aan de slag te gaan om je ijsrecepturen in de juiste balans te brengen, dan is het bijschaven van kennis onvermijdelijk voor succes. Het IJscentrum in Vlaardingen is daarvoor het aangewezen adres.

Veel succes!

Jacques Vos
Manager IJscentrum

Food Innovation Academy
Industrieweg 14, Vlaardingen
www.ijscentrum.nl

logo ijscentrum

Altijd op de hoogte blijven?