Hygiënecode 2020: Musthave voor de ijsbereider

Nog één laatste goedkeuring en dan is het officieel: de Hygiënecode voor de Ambachtelijke IJsbereiding is gereed. De huidige HACCP-handleiding stamt uit 2011. Inspectiebedrijf en ontwikkelaar van de hygiënecode Houwers Groep gaf tijdens kennisevent Ice This Day een sneak preview.

Met enkele nieuwe onderdelen en een aantal wijzigingen kunnen de ambachtelijke én industriële ijsbereider weer wat jaren vooruit. De nieuwe Hygiënecode bevat enkele nieuwe onderdelen en een aantal wijzigingen voor de ambachtelijke én industriële ijsbereider.

NIEUWE ONDERDELEN:

Interne audit

Vanaf maart 2020 is een jaarlijkse interne audit verplicht. Tijdens zo’n bedrijfscheck loopt de ondernemer of de HACCP-verantwoordelijke binnen het bedrijf alle zaken bij langs. De reden hiervoor is dat je moet kunnen laten zien dat je de basisprocessen beheerst. Je personeel heeft verstand van zaken, de koelingen werken en je bedrijfspand is vrij van ongedierte. Een voorbeeldformulier voor een interne audit komt te zijner tijd beschikbaar op de nieuwe website van de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum.

Van 2 naar 5 CCP’S

In de huidige hygiënecode worden twee CCP’s, critical control points, beschreven: terugkoelen en pasteuriseren. Het aantal kritische punten wordt opgeschaald naar vijf. Nieuw zijn de CCP’s opslag&presentatie, rijpen van de ijsmix en warme presentatie. Deze punten worden uitgebreid omschreven in de CCP-matrix. Daarin staat ook wat je moet doen wanneer er een norm wordt overschreden en hoe je de verbeteractie moet registreren.

Allergenen

Extra aandacht is er voor het voorkomen van kruisbesmetting. De werkwijze en informatieplicht rondom wettelijke allergenen staat helder omschreven. Natuurlijk blijft het ook een kwestie van gezond verstand; iemand met een notenallergie kun je niet 100 procent garanderen dat er geen risico is. Maar door de hygiënecode te volgen, beperk je het risico tot een minimum.

Module industrie

Nieuw is de module industrie. Hierin staat duidelijk omschreven wanneer een ijsbereidend bedrijf zich mag scharen onder de noemer industrie. Industrieel ben je wanneer je hoofdzakelijk levert aan derden, zoals supermarkten, horeca, zorginstellingen of andere ijssalons. Het woord ‘hoofdzakelijk’ houdt in: meer dan 50 procent. Wanneer je onder industrie valt, brengt dit extra plichten met zich mee. Onder meer op het gebied van verwerking rauwe stoffen of export van producten.

WIJZIGINGEN 2011 VS. 2020

Foto: Angelique Bosman

Inkoop

Op het vlak van rauwe melk-inkoop worden de eisen aangescherpt. De rauwe melk die de ijsbereider inkoopt, moet de boer ook leveren aan de zuivelfabriek. Het bewijs van betrouwbaarheid hierin moet de ijsbereider bij het begin van de samenwerking opvragen. Daarna jaarlijks, bijvoorbeeld aan het start van het seizoen. Ook voor inkoop uit het buitenland gelden per maart 2020 strengere regels. Bij het zelf importeren van producten van buiten de Europese Unie, moeten de producten voorzien zijn van een analysecertificaat.

Stromend water

Vanaf maart 2020 is stromend water in een mobiele bedrijfsruimte verplicht. Dit betekent niet meteen dat je een wasbak in je ijskar moet monteren. Een jerrycan met een kraantje erop volstaat. De stromend water-regel geldt niet voor verhuurde units, zoals een ijscofiets. Deze regel geldt alleen wanneer er sprake is van het uitserveren van ijs.

Plaagdieren

Een groot verschil met de hygiënecode uit 2011 is dat de nieuwe code de nadruk legt op plaagdierpreventie. Zaken als onkruid weghalen, naden en kieren dichten en andere tips worden gegeven als preventiemaatregelen. Mocht een ondernemer tóch overlast krijgen van plaagdieren, dan mag hij dat niet zelf oplossen. Een muizenval mag nog wel, maar gifbevattende bestrijdingsmiddelen zijn verboden. Dus geen mierenlokdoosjes, gifkorrels, et cetera. Wie overlast ervaart, neemt een professioneel bestrijdingsbedrijf in dienst.

Reststoffen

Wanneer een ondernemer met reststoffen (Categorie-3-materiaal) zit, dan moet hij dit afval laten ophalen door een erkend bedrijf. Een registratie van het opgehaalde gewicht is verplicht. Deze registratie moet 2 jaar bewaard worden. Inspectiebureau Houwers Groep wijst erop dat deze regel de laatste tijd streng gehandhaafd wordt.  

Virussen

Een geheel nieuw onderdeel in de hygiënecode is de Virusbijlage. Hierin valt alles te lezen over het voorkomen van besmetting door en verspreiding van virussen. De code uit 2011 benadrukte vooral de risico’s van  bacteriën. Maar virussen veroorzaken naar verhouding meer ziektegevallen als het om voedselveiligheid gaat. Virussen zijn overdraagbaar tussen mensen en dieren. Ze kunnen in voedsel niet uitgroeien zoals bacteriën, maar ze blijven wel op producten aanwezig en kunnen zo overdragen op een nieuwe gastheer. En, niet heel gunstig voor de ijssector: virussen overleven vriestemperaturen. In de nieuwe hygiënecode daarom naast een uitleg over de twee veelvoorkomende virussen, Noro en Hepatitis A, een praktische handleiding voor het voorkomen van verdere besmetting en verspreiding. Alvast één tip: gebruik geen stoffen handdoeken maar uitsluitend papieren wegwerpdoekjes of andere eenmalig te gebruiken doeken. ◀