IJs

Het perfecte sorbetijs

5 december 2017

Tijdens de briefing van de IJsVak-wedstrijden 30 oktober jl. is er al veel gezegd over sorbetijs en specifiek over bosbessen sorbetijs, de wedstrijdsmaak van 2018. Niet ieder ijsbereider was aanwezig, dus misschien goed om een aantal zaken over sorbetijs op een rijtje te zetten.

Sorbetijs wordt voornamelijk gemaakt van vruchten, maar steeds vaker kom je andere smaken tegen die het heel goed doen als sorbet. Denk bijvoorbeeld aan chocolade, groentesmaken eventueel gecombineerd met fruit, thee of koffie, en soms ook nog gearomatiseerd met diverse kruiden en specerijen.

Of het nou vruchtenijs is of een andere smaak, er zijn duidelijk een aantal kenmerken en eigenschappen die voor sorbetijs gelden:

  • Het is een ijsje met een frisse smaak;
  • Het ijs heeft een ‘korte’ structuur;
  • De luchtopname is vaak lager dan van roomijs
  • Het smelt gemakkelijk weg zonder dat het waterig wordt;
  • Bij het afsmelten beleef je een intense smaakbeleving;
  • De smaak is intens, maar blijft korter in de mond.

Deze eigenschappen zijn voor een belangrijk deel het gevolg van het ontbreken van de melkbestanddelen. Door het ontbreken van melkeiwit wordt er minder lucht opgenomen en door het ontbreken van melkvet wordt de celstructuur minder stabiel. Door het ontbreken van eiwitten en vetten tezamen ligt het drogestofgehalte van de ijsmix lager en is er meer ‘vrij’ water aanwezig in de mix. Hierdoor ontstaan er meer ijskristallen tijdens het ijsdraaien. Het gevolg van meer ijskristallen in het ijs is een snellere aangroei van kristallen, waardoor de structuur vergroofd. Er is een snellere afsmelt in de mond, waardoor een kouder mondgevoel ontstaat. Het lekkerste sorbetijs is dus vers gedraaid.

sorbet website 1

Wat is het perfecte sorbetijs?

Dat is natuurlijk heel persoonlijk. Ga je voor een heel fris ijsje dat wat kouder mag aanvoelen in de mond of juist minder koud en romig. Mag het wat zuurder of juist zoeter zijn, vol of juist mild van smaak. Eén ding is zeker: het moet passen bij de smaak die je wilt gaan maken.

Je zult altijd rekening moeten houden met de eigenschappen van de smaakcomponent die je wilt gebruiken. Iedere vrucht heeft zijn eigen eigenschappen en kenmerken, die ook nog eens kunnen verschillen per ras en waar de rijpheid van het fruit een hoofdrol in speelt. Een abrikoos is nu eenmaal heel anders

van samenstelling en eetbeleving dan citrusfruit. Wil je het sorbetijs diezelfde ‘perfect touch’ geven, dan zul je daar rekening mee moeten houden bij het samenstellen van de receptuur.

Om een goed sorbetijs te maken gaat het in eerste instantie weer om balans in de receptuur. Daarvoor is het belangrijk om de parameter in de gaten te houden. Voor sorbetijs zijn dat:

  • Het totale drogestofgehalte, oplosbaar en onoplosbaar
  • Suikerpercentage
  • Vezelpercentage
  • De vriespuntverlagende factor

De drogestof

Om het karakter van sorbetijs te bewaken, ligt het drogestofpercentage voor sorbet tussen de 28  en 34  procent. Wordt dat hoger, dan doe je concessies aan frisheid, koubeleving en smelteigenschappen. Het drogestofpercentage in een sorbet wordt voornamelijk bepaald door de smaakcomponent en de toegevoegde suikers, daarnaast een klein beetje door de stabilisatoren en emulgatoren, als je deze wilt gebruiken natuurlijk. De drogestoffen kunnen we onderverdelen in oplosbare en onoplosbare stoffen en het is belangrijk om te weten welke functie ze hebben.

  • De oplosbare drogestof

Dit zijn voornamelijk de suikers, de suikers uit het fruit zelf en de suikers die we toevoegen. Het totale suikerpercentage van sorbetijs ligt rond de 28 procent. In Zuid-Europa ligt dat vaak wat hoger, maar de tendens is dat men het hier liever wat lager wil hebben. Suiker draagt bij aan de smaak, maar te veel suiker geeft te veel zoetheid en overheerst daarmee de smaak van het fruit. Suiker verlaagt ook het vriespunt, waardoor het ijs zachter

wordt. Met suiker sturen we dus ook de schepbaarheid.

  • Bij de ambachtelijke ijsbereiding wordt gebruikgemaakt van

verschillende soorten suiker, voornamelijk de gewone kristalsuiker ofwel sacharose. Daarnaast wordt dextrose, glucose in poedervorm of stroop en maltodextrine verwerkt. In roomijs komen we dan ook nog de melksuiker tegen ofwel de lactose. In sorbet zullen we die waarschijnlijk niet tegenkomen omdat we daar normaal gesproken geen melkbestanddelen in verwerken.

Elke suikersoort heeft zijn eigen eigenschappen en kenmerken, die wordt gegroepeerd in zoetkracht, oplosbaarheid, smaakprofiel en vriespuntverlaging. Om een vergelijk te maken heeft men sacharose als referentiepunt genomen. Er zijn suikers die minder zoet zijn en die zoeter zijn dan sacharose; dat noemen we de relatieve zoetkracht van suiker (RZK). Zo zijn er suikers die meer of minder vriespuntverlaging geven dan sacharose. We noemen dit het vriespunt verlagend effect (VVEF). Elke suiker heeft ook zijn eigen oplossend vermogen en een smaakprofiel. Door de onderlinge verschillen in deze vier eigenschappen biedt dat de mogelijkheid om met het combineren van suikersoorten te sturen op smaakbeleving en schepbaarheid.

  • De onoplosbare drogestof

De onoplosbare drogestoffen bij gebruik van fruit of groentes zijn vooral de vezels van de schil en het vruchtvlees. Vezels zijn lange moleculen die de bewegelijkheid van het water beïnvloeden, net zoals bindmiddelen doen. Als er te veel van deze vezels in de mix terechtkomen, heeft dit net als te veel bindmiddel, invloed op de viscositeit en het smeltgedrag van het ijs. Je vindt het ook terug in de textuur van het ijs, niet iedereen waardeert

dat compacte ijs of de kleine deeltjes van schilletjes en pitjes die erin kunnen zitten.

Naast vezels bevatten een aantal fruitsoorten in meer of mindere mate pectine. Pectine is een polysacharide die een gelerende werking heeft in een zure omgeving, zoals sorbet mix meestal is. Het heeft dus eenzelfde werking als een bindmiddel. Bij verwerking van deze vruchten zul je dus aanpassingen moeten doen in de dosering van het bindmiddel om te voorkomen dat het ijs te langzaam afsmelt en een plakkerig gevoel achterlaat in de mond.

Als we chocolade gaan gebruiken in sorbet dan zijn de onoplosbare drogestoffen hoofdzakelijk de cacaobestanddelen en het cacaovet.

 

De balans in een recept

Het perfecte sorbetijs heeft dus de juiste schepbaarheid, smeltgedrag en smaakbeleving. Om dit te realiseren zullen we elke mix in de juiste balans moeten brengen. Het is dus belangrijk om te weten welke smaak je wilt gaan maken, wat de samenstelling is van de smaakcomponent en hoeveel je ervan wilt gebruiken. Verder is het belangrijk dat verschillende soorten sorbet dezelfde hoeveelheid suikers bevatten, zodat ze in de vitrine allemaal dezelfde schepbaarheid hebben. Je bepaalt dus vooraf de Brixwaarde. Neem bijvoorbeeld de wedstrijdsmaak van dit jaar, de bosbes.

    • De gemiddelde samenstelling hiervan is:

60 Grondstof belicht Afbeelding 2 60 Grondstof belicht Afbeelding 3 60 Grondstof belicht Afbeelding 2 bosbes aardbei

Je ziet onmiddellijk het verschil in samenstelling. Aardbeien bevatten meer water, minder suiker en minders vezels dan bosbessen. Als je basis suikerstroop gebaseerd is op de samenstelling van aardbeien, dan moet je bij bosbessen bijsturen. Het suiker- en vezelgehalte ligt hoger en het waterpercentage lager.

Bij sorbet van chocolade, koffie of thee ligt de puzzel weer heel anders. Om een thee- of koffiesorbet te maken extraheer je de smaak uit de koffiebonen en theebladeren met behulp van water. De droge stof (bladeren en koffieprut) wordt weer verwijderd, zodat de smaakcomponent alleen maar uit water met smaak bestaat. De drogestof bestaat dus alleen uit suikers. Om het recept in de juiste balans te krijgen, moet je op zoek naar een combinatie van suikers om de juiste hoeveelheid drogestof te krijgen met de gewenste zoetheid en het juiste vriespuntverlagend effect.

Bij een chocoladesorbet is dat net andersom. Daar voeg je juist veel drogestof toe in de vorm van cacaopoeder en/of chocolade. Chocolade bevat suiker, vet en  onoplosbare cacaobestanddelen. Cacaopoeder bevat geen suiker, en kan verschillen van vetpercentage, maar bestaat voornamelijk uit onoplosbare cacaobestanddelen. Voor sorbet wordt vaak een combinatie van cacaopoeder en chocolade gebruikt, maar dat hoeft niet.

Om de mix op smaak te brengen voeg je dus veel drogestof toe, waarbij je de kans loopt dat de totale drogestof in het recept te hoog wordt. Dit gaat ten koste van de frisheid en het smeltgedrag. Doordat je ook vet en onoplosbare deeltjes cacaobestanddelen toevoegt zal het ijs harder worden. Om het ijs schepbaar te houden kun je weer suiker toevoegen, maar ook dat is weer drogestof. Het wordt ook hier weer zoeken naar een suikermengsel van zoetheid en vriespuntverlaging om toch de juiste balans te vinden.

Meten is weten

Het suikergehalte voor een sorbetijsje ligt in Nederland zo rond de 28 % of wel 28 °Brix. Bijsturen op het suikergehalte

is niet ingewikkeld. Je kunt het meten met een refractometer die je tegenwoordig op het internet eenvoudig voor niet al te veel geld kunt kopen. Een refractometer is een onontbeerlijk instrument bij de bereiding van sorbetijs.

Bij het vezelgehalte wordt het al wat moeilijker. Je kunt op internet heel wat vinden op websites als www.voedingswaarde.nl of nevo-online.rivm.nl. Je weet alleen vooraf niet hoeveel invloed de vezels hebben op de viscositeit van de mix en het ijs. Het blijft een natuurproduct en het zal per soort verschillen. Je zult het dus moeten uitproberen. Ik gebruik als stelregel dat het vezelgehalte niet hoger moet zijn dan 2% van het totaalgewicht.

De hoeveelheid fruit die je nodig hebt verschilt natuurlijk ook. Om een goede perensmaak te krijgen zal je een hoger percentage fruit moeten gebruiken dan van citroenen. Toch wil het niet altijd zeggen dat het ijs altijd lekkerder wordt als je meer fruit gebruikt. Als je voor een lekkere aardbeiensorbet misschien wel 50% fruit gebruikt, wil je dat voor citroensorbet zeker niet. Ook hier bepaalt de kwaliteit van het fruit meestal weer hoeveel je ervan nodig hebt.

Het blijft puzzelen

Wie het lekkerste sorbetijs maakt? Ik weet het niet. Dat je heel veel kanten op kan, dat weet ik wel. Het wordt er daardoor ook niet makkelijk op, maar maakt het vak daarmee juist zo interessant. Er zijn genoeg knoppen om aan te draaien en zo je eigen identiteit aan je sorbet te geven. Als je weet wat je doet, dan gaat het lukken, waarmee ik een pleidooi hou voor verbreding van kennis en vakmanschap. Zo niet dan verdwaal je in het oerwoud van mogelijkheden en ben je overgeleverd aan de kant-en-klaar mixen en sprinters. Ik wens u veel wijsheid en vakmanschap toe

Altijd op de hoogte blijven?