Handboek voor de ijsmaker

-12C gelato

Volgens Bas van Haaren hebben ijsmakers de keuze uit twee soorten boeken. Een boek met een wetenschappelijke en technische insteek of een praktijkboek met veel receptuur, vaak gericht op consumenten. Daarom schreef hij samen met collega Nils Hendrikse -12ºC Gelato, een combinatie van theorie en ijscreaties gericht op de professionele ijsbereider.

De mannen zijn allesbehalve onbekenden in de wereld van ambachtelijk ijs. Beiden mogen zich SVH Meesterijsbereider noemen en zijn docent bij het IJscentrum. Van Haaren werkt daarnaast wereldwijd als ijsconsultant en is docent aan de Carpigiani Gelato University in Bologna. Hendrikse is eigenaar van ijssalon en patisserie Soetenso in Leiden en ambassadeur van Cacao Barry.

Het idee voor het boek speelde langere tijd in het hoofd van Van Haaren. “Ik ben sterk op technologisch vlak, maar had een creatieve aanvulling nodig. In de zomer van 2019 belde ik Nils Hendrikse. Ik heb gezien wat hij maakt: stuk voor stuk mooie dingen.” Ze combineren hun expertise in -12ºC Gelato.

Het boek begint met de basis: wat is ijs, welke ingrediënten gebruik je, hoe breng je balans in een recept, en eindigt met complexere zaken als lactosevrij, vegan ijs en suikerreductie. Dit maakt het boek interessant voor zowel de startende als de gevorderde professional. Ook de recepten worden steeds complexer. Zo is het eerste recept Raspberry cone en het laatste Fig and pecan salad.

Hendrikse: “Het is een boek dat op de werkbank ligt en vies mag worden. Maar ook een boek waar je ’s avonds mee op de bank gaat zitten om je eens te verdiepen in bijvoorbeeld suikerreductie of vegan ijs. Dit boek biedt niet de ultieme waarheid. Maar hoe wij vinden dat je ijs maakt. -12°C graden is ons advies, maar in het boek staat exact beschreven hoe jij je ijsje op welke temperatuur dan ook schepbaar houdt. Het is aan de lezer om eruit te halen wat hij kan gebruiken.”

-12ºC Gelato is geschreven in het Engels. Een bewuste keuze van de auteurs, want het trekt een groter publiek en beide meesterijsbereiders zijn actief in het buitenland. Voor sommige Nederlandse ijsbereiders is dit in het begin misschien lastig, maar de Engelse termen wennen snel.

En het is de moeite waard want -12ºC Gelato bevat een schat aan informatie. Van het maken van een basisijsmix tot het bereiden van vegan vanille ijs. Het boek bevat veel achtergrondinformatie, technieken, tabellen en berekeningen. Bij elk recept staat naast een foto ook een tekening waardoor alle lagen van het dessert goed zichtbaar zijn. Het boek is mooi en overzichtelijk vormgegeven en de foto’s zijn een lust voor het oog.

 

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Marketing voor ondernemers met lef

Marketing voor ondernemers met lef

Veel ondernemers proberen klanten te lokken door hun kennis te delen. Helemaal verkeerd schrijft Aartjan van Erkel in zijn nieuwe boek Nummer 1. Hij gelooft dat je niet je kennis gratis moet delen, maar moet entertainen. “Stop met teachen, begin met teasen.”

Bijzonder kerstdessert

Bijzonder kerstdessert

Kerstmis is hét moment om extra uit te pakken. Klanten zetten tijdens de feestdagen graag een bijzonder dessert op tafel. IJstaarten doen het daarom altijd goed in deze periode. Met heerlijke smaakcombinaties en mooie decoraties maakt een ijstaart absoluut indruk.

Sturen op recepturen

Sturen op recepturen

Een receptuurprogramma is geen tovermiddel. Je kunt niet ongestraft parameters gaan wijzigen, zonder de gevolgen te overzien. Het vergt inzicht en kennis van grondstoffen en je moet weten welke veranderingen in het eindproduct plaatsvinden als je wijzigingen in de receptuur gaat aanbrengen.