‘Experimenteer eens met eigen wafels of koekjes’

ijshoorntje_pixabay

Foto: Pixabay

Meester Patissier Hidde de Brabander werkt bij het IJscentrum en doet niets liever dan verschillende disciplines combineren. Niet gek dus dat hij de ‘transportmiddelen’ van ijs eens onder de loep neemt. “Netto gezien is het namelijk zo’n 10 tot soms wel 50 procent van je hapje. Experimenteer daarom eens en maak daarmee je ijsje exclusiever, bijzonderder en nog smaakvoller.”

Als we het hebben over ultieme zoete traktaties, dan staat ijs gegarandeerd in de top 3. Al dan niet op een eerste (gedeelde) plaats. IJs is een verwennerij, dat we met name tijdens de warmere dagen consumeren. Maar hoe brengen we dat ijsje eigenlijk naar onze mond? We halen een ijsje bij de snackbar, bij de super, maar het allerliefste natuurlijk bij de ambachtelijke ijsbereider. Maar ook als de zon minder schijnt, zie ik ijs als een welkome gast. Denk bijvoorbeeld maar eens aan een schitterende ijstaart bij het kerstdiner of een kruidig chocolade-ijsje bij een herfstig dessert. Of wat dacht je lekker romig of fris, fruitig ijs als begeleider bij een mooi dessert? In de diverse sterrenrestaurants waar ik heb gewerkt, was ijs altijd een belangrijk component in het finalestuk.

Meer dan een koud kunstje

Net als het verwerken van chocolade, is ook ijsbereiding een onderdeel van de patisserie. Het heeft zich ontwikkeld tot een waar specialisme. In Nederland hebben we speciaal hiervoor een geweldig mooi opleidingsinstituut: het IJscentrum. Inmiddels worden hier al ruim 20 jaar verschillende opleidingen aangeboden, van de basis tot aan het meesterschap. Ik ben trots dat ik mijzelf vanaf oktober 2020 de manager van dit kennis–centrum mag noemen. Kennis vormt namelijk altijd de basis.

IJs maken is immers allesbehalve een koud kunstje. In principe lijkt het een kwestie van bepaalde ingrediënten invriezen en klaar. Maar om goed ijs te kunnen maken, is het belangrijk om verder te kijken. Om te begrijpen wat er nu echt gebeurt als je iets onder de 0 °C brengt en het vormt, klopt of schaaft. Wat de invloeden zijn van de droge stoffen die je toevoegt, wat melkvet doet met de structuur van het ijs en waarom water de basis is waarmee je begint. Daarover hoop ik later nog eens meer te schrijven, maar wat mij altijd heeft geboeid, zijn de manieren om dat ijsje fatsoenlijk naar de mond te krijgen.

Transportmiddelen zoals wraps en brood

Wafel_uitsnede pixabay

Foto: PIxabay

Bijna in elke cultuur is er bij gerechten wel een ‘transportmiddel’ verzonnen om het eten te vergemakkelijken. En vaak zijn het producten in de reguliere keuken waar een bereiding met een flinke hoeveelheid koolhydraten aan toegevoegd zijn. Denk bijvoorbeeld aan de tortillawraps die de vulling bij elkaar houden waardoor je het deugdelijk kunt eten, maar ook onze boterham waar we een plakje kaas of worst op leggen. Naast dat deze graan- en zetmeelproducten de vulling of het beleg goed kunnen dragen en zo van bord of pan naar je mond kunnen brengen, hebben ze ook een functie van voeden en vullen, én kunnen ze een extra smaakmaker zijn.

Bakken tussen twee hete platte platen

Zoals je wellicht al hebt gelezen, zijn er binnen de ijsbereiding ook verschillende van deze dragers. Sterker nog; volgens de verhalen zouden krokante, Perzische wafels de uitkomst hebben geboden tijdens de wereldtentoonstelling van 1904 in Saint-Louis toen de ijsmaker zonder bakjes kwam te staan. Hij serveerde het ijs op de wafels en deze werden zo het vervoer vanaf het scheppen naar het consumeren.

Tegenwoordig hebben we een willekeur aan verschillende wafeltjes, hoorntjes en andere vormen. Om er een structuur in te brengen, is haast een onmogelijke taak. Er bestaan wel essen–tiële verschillen; zo heeft de ene bereiding een luchtig karakter en de ander minder of niet. Binnen de niet-luchtige bereidingen worden veel recepten gebakken tussen twee hete, platte platen en later verder gevormd. Bij het serveren van ijs kennen we als geen ander de oubliehoorn, misschien wel het meest gebruikte hoorntje in de ijssalons. Het deeg wordt na bakken snel om een puntvormige pen gerold om zo het hoorntje te vormen. Maar vaak genoeg zie je ook dat er bijvoorbeeld een bakje van wordt gevormd. Ditzelfde kan eigenlijk met veel andere koek- en beslagbereidingen. Denk bijvoorbeeld aan stroopwafeldeeg, kniepertjes en krokante of licht-taaie koekjes, al dan niet met een garnituur van stukjes chocolade, specerijen of andere smaakmakers.

De luchtige varianten

Bij de luchtige is vooral de wafel een bekend gezicht. Dit gist–beslag wordt gebakken tussen twee ijzers waar voldoende ruimte tussen zit. Door de werkzame gist zet het beslag uit, vormt luchtbellen en vul de loze ruimte op. Denk aan de Brusselse wafel bijvoorbeeld. Deze wordt vaak genoeg geserveerd (ook buiten Brussel) met kersen en slagroom. Maar als je dit vervangt of aanvult met een ijsbereiding, maak je de traktatie nog completer.

Binnen deze gistbereidingen vallen ook de broodjes, met als topper de brioche. Dit zoete, rijke deeg met een flinke portie boter en ei, wordt op Sicilië graag gecombineerd met ijs. De bereiding die dan voornamelijk wordt toegepast, is de granité, of ook wel granita zoals ze in het Italiaans zouden zeggen. Traditioneel is amandel dan de smaakmaker, maar je komt ook andere notensmaken of fruit tegen. Naast dat gist lucht brengt in bepaalde degen of beslagen, zijn andere rijsmiddelen ook een vaak geziene gast. Meestal treffen we dan samengestelde bakpoeders aan. Qua uitvoering lijken ze op de wafel met gist, alleen door de andere bron van de luchtinbreng, verandert ook de structuur.

Belangrijk is om te beseffen wat een belangrijk smaakonderdeel zo’n transportmiddel wel niet is. Netto gezien is het namelijk zo’n 10 tot soms wel 50 procent van je hapje. Experimenteer daarom eens met huisgemaakte onderdelen en maak daarmee je ijsje exclusiever, bijzonderder en nog smaakvoller. ◀

Lees ook
‘Ook chocolade vraagt je volle aandacht’

‘Ook chocolade vraagt je volle aandacht’

Chocolade en ijs vormen een perfecte combinatie. Maar de verkoop van tabletten, pindarotsen en bonbons in een ijssalon is nog niet zo heel eenvoudig. “Het heeft aandacht nodig”, zeggen verkopers van chocolade unaniem. “Het is geen product dat je er zo even kunt bij verkopen. Maar het biedt zeker kansen!”

Afwijken van de gebaande paden

Afwijken van de gebaande paden

Het najaar en de winter komen er weer aan. Welke invulling ga je hier als ambachtelijk ijsbereider aan geven? Bij het IJscentrum wijken we met ons cursusaanbod steeds meer af van de gebaande paden. We kijken verder dan de bevroren ijsproducten in de vitrine.

Nils Hendrikse en Bas van Haaren geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereiders

Nils Hendrikse en Bas van Haaren geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereiders

Bij het IJscentrum vond op 4 juli de inauguratie van Nils Hendrikse en Bas van Haaren als SVH Meesterijsbereiders plaats. Daarnaast presenteerden de twee ook hun nieuwe boek -12°C Gelato.