Een sorbet of toch een sherbet?

ijs-aardbei-pixabay

In veel boeken wordt geen onderscheid gemaakt tussen sorbets en sherbets, of worden ze nog weleens door elkaar gehaald. Maar er zijn wezenlijke verschillen in de receptuur. Sherbets hebben een heel andere structuur, textuur en uiteindelijke smaakbeleving dan sorbetijs.

Als we naar de oorsprong van de ijsbereiding kijken, ging het in het begin vooral om sneeuw, dat gemengd werd met fruitsappen en andere aroma’s van bijvoorbeeld bloemen. Deze vorm van ijs is eigenlijk een eerste opzet geweest voor wat we tegenwoordig sorbetijs noemen. Later, halverwege de zeventiende eeuw, werden deze ijskoude dranken in een meer vaste, gevroren vorm gemaakt. Op dat moment duikt ook de naam sorbetto op. Toch weten we niet of dit daadwerkelijk op het ijs leek zoals we dat nu kennen als sorbetijs. Het is aannemelijker dat het meer op een waterijsje leek.

Sorbetijs

Sorbetijs zoals we dat vandaag de dag kennen heeft echter een heel andere structuur. Het is een op water gebaseerd ijs, dat gedraaid wordt gevroren. Je komt geregeld sorbetijsrecepten tegen die een kleine hoeveelheid zuivel bevatten, technisch gezien heb je het dan over sherbet. Mocht je een flinke dosis melk toevoegen, dan ga je meer richting het melk- en roomijs. Respectievelijk boven de 2% melkvet voor een melkijs en 5% melkvet voor een roomijs.

De meest bekende sorbetijssoorten zijn gemaakt op basis van fruit. Hierbij is het fruit voor een aanzienlijk deel verantwoordelijk voor de smaak. De gemiddelde toevoeging van fruit aan het recept schommelt tussen de 10 en de 50%. Een belangrijke overweging bij het bepalen van het fruitpercentage kan de kostprijs zijn; hoe meer fruit je gebruikt, hoe hoger de inkoopprijs. Maar je kunt het percentage beter baseren op smaak. Bij sommige fruitsoorten wil of hoef je niet veel fruit toe te voegen om de smaak te krijgen die je voor ogen hebt. Een bekend voorbeeld is een sorbet op basis van zure citrusvruchten als citroen en limoen. Bij een toevoeging van 50% fruit, zal het ijs in dit geval oneetbaar worden. Gebruik je echter frambozen als basis, dan is dit helemaal zo gek nog niet. Balans is hierin het sleutelwoord!

Andere basis

Sorbets kun je ook maken op een geheel andere basis dan fruit, zoals drank. Koffie is bijvoorbeeld een heel mooi idee, maar ook wijnen en andere licht alcoholische dranken zijn toffe smaakmakers voor sorbetijs. Hierbij sta je wel voor de uitdaging dat de aanwezige alcohol een vriespuntverlagend effect heeft. Andere voorbeelden om sorbetijs een smaak te geven zijn cacao en chocolade. Bij roomijssoorten gebeurt dit vaak, bij sorbetijs is het wat minder bekend. Maar door het aroma van cacao en chocolade toe te voegen aan deze bereidingsgroep, krijg je een geheel andere dimensie. Ditzelfde geldt voor noten. Wanneer je bijvoorbeeld pistachepasta mengt met suikerwater en deze gedraaid bevriest, krijg je een hele andere smaakbeleving aan de notensmaak dan bij ijs op basis van zuivel.

Bij het opbouwen van een sortbetijsrecept kijken we vooral naar het suikerpercentage van deze ijssoort. Een goed sorbetijs heeft een suikerpercentage tussen de 27 en de 32%. Maar ook de aanwezige vetten en andere drogestoffen, zoals vezels, zijn van invloed op het resultaat.

Sherbet

Sherbert_pxhere IJS 56-2021

Als je de bereidingsgroep sherbets opzoekt op het wereldwijde web, kom je al snel uit bij de sorbetijssoorten. En hoewel ze erg dicht bij elkaar in de buurt liggen, zijn er wezenlijke verschillen in de receptuur. Daardoor hebben sherbets een heel andere structuur, textuur en uiteindelijke smaakbeleving dan sorbetijs. De oorsprong van beide bereidingen komt wel vanuit dezelfde hoek, namelijk uit het middeleeuwse, van oorsprong Arabische ijsdrankje sharab of sharabt. Het woord
verbasterde in de loop van de tijd naar sorbet en sherbet.

Ook in veel boeken wordt er geen onderscheid gemaakt tussen sorbets en sherbets, of worden ze nog weleens door elkaar gehaald. Het is dus zaak om hier duidelijkheid in te brengen. Zoals gezegd is sorbetijs een ijssoort op waterbasis, die gedraaid gevroren wordt en geen enkele vorm van melkvet of zuivel bevat. Een sherbet daarentegen bevat dit wel. Een sherbet kan tot 2% aan melkvet bevatten, daarboven gaat de zuivel een meer wezenlijke rol spelen en noem je het een melkijsje. Ligt het percentage melkvet boven de 5%, dan is er sprake van een roomijs.

Zuivel

Goed, een sherbet is dus een ijssoort op waterbasis, die gedraaid gevroren wordt en waaraan een kleine hoeveelheid zuivel is toegevoegd. En dat is niet voor niks. Zoals je inmiddels weet, bevat vloeibare zuivel - naast een flinke portie water - onder andere melkvetten, suikers en melkeiwitten. Plat gezegd wordt melk aan een sherbet gevoegd voor die ingrediënten. De melkvetten zorgen ten eerste voor een fijne structuur en prettig mondgevoel, maar ook de algehele smaakbeleving wordt hierdoor bevoordeeld. Niet alleen door het smeltgedrag van het melkvet zelf, maar ook door het feit dat een ‘vettere’ bodem meer draagkracht biedt aan aroma’s. Die worden beter opgenomen en vastgehouden. De melkeiwitten geven op hun beurt het ijsje ook meer luchtigheid.

Onderaan de streep komt het erop neer dat de (ogenschijnlijk) minimale toevoeging van zuivel het ijs net even iets mooier kan maken. Dit kan ook in de smaakcombinaties liggen; sommige fruitsoorten gaan zeer goed samen met zuivel. Denk bijvoorbeeld aan aardbeien met slagroom of limoen met melk. In het eerste geval staat de frisse fruitigheid van de aardbeien in contrast met de romige slagroom, het vult elkaar aan. Bij de combinatie van limoen en melk, vlakt de melk de scherpste zuren iets af. Melk werkt perfect om scherpe randjes weg te nemen. Denk maar eens aan het eten van hete pepers, waarna je een slok volle melk neemt. Je zult merken dat de zenuwprikkelingen die de peper veroorzaakt worden geblust door de melk.

Demi-ijs

Mocht je nu meer zuivel willen toevoegen, dan gaat onderaan de streep het ijs meer richting een demi-ijs; een 1:1-combinatie tussen een sorbet en een roomijs. Hierbij zul je merken, dat de romigheid de overhand neemt en het fruit het onderspit delft. Bij het zoeken naar balans binnen je ijsbereidingen, zou je dus zomaar op een sherbet kunnen stuiten. Of misschien heb je al vaker een sherbet gemaakt zonder dat je het wist en noemde je het altijd een sorbet. Vanaf nu kun je hiermee bewust aan de slag!

Dossiers
Lees ook
IJs in de media - november 2022

IJs in de media - november 2022

Unilever houdt Ben & Jerry's, overwinteren met poké bowls en zorgen om de toekomst. Wat lazen we afgelopen maand over de ijsbranche? Een greep uit de media.

Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken bij IJscentrum in 2023

Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken bij IJscentrum in 2023

In 2023 komt het IJscentrum met twee nieuwe cursussen: Basis Chocoladebereider en Airbrushtechnieken. “Vanuit het ijs is de stap naar chocolade klein. De twee productgroepen liggen in elkaars verlengde”, aldus Hidde de Brabander, manager van het IJscentrum

Bijzonder kerstdessert

Bijzonder kerstdessert

Kerstmis is hét moment om extra uit te pakken. Klanten zetten tijdens de feestdagen graag een bijzonder dessert op tafel. IJstaarten doen het daarom altijd goed in deze periode. Met heerlijke smaakcombinaties en mooie decoraties maakt een ijstaart absoluut indruk.