Een ijsje van goede kwaliteit begint bij een goede ijsmix

‘Het maakt niet uit welke smaak je aan het ijs wilt geven, je voegt de juiste hoeveelheid toe en het ijs is perfect.’ Als dat het geval was, dan kon iedereen ijs maken. Maar ijsbereider is een vak, dat moet je leren en met de nodige ervaring verder cultiveren. Van een mix die niet goed in elkaar zit, kan je nooit een goed ijsje maken.

Natuurlijk zijn er heel veel hulpmiddelen die het maken van ijs vergemakkelijken, maar helaas is ijs vaak verre van optimaal. Het staat te glimmen in de vitrine of is te hard om te scheppen, of zo koud dat je de smaak bijna niet meer proeft.

Een ijsje van goede kwaliteit begint bij een goede kwaliteit ijsmix. Van een mix die niet goed in elkaar zit, kan je nooit een goed ijsje maken, maar met alleen een goede mix ben je er nog niet. Als je niet weet wat de smaakcomponenten voor invloed hebben op de eigenschappen van de mix, dan kan je alsnog voor verrassingen komen te staan. Om een kwalitatief goed ijsje te maken met de smaak zoals die bedoeld is, heb je toch minstens voldoende basiskennis van ingrediënten en receptuurberekenen nodig, ongeacht of je nu je mix zelf maakt of inkoopt.

De smaakcomponent

Je hebt een goed uitgebalanceerde ijsmix en gaat daar een mooi vanille-ijsje van maken. Op 4 liter mix gebruik je 4 vanillepeulen, laat die even trekken in een deel van de mix die je daarvoor opwarmt en de tijd geeft om te infuseren. Hoe langer het staat, hoe meer smaak. Schraap de peulen daarna goed leeg zodat je de zwarte pitjes in het ijs straks goed terug kan vinden. Draai de mix tot een mooi ijsje en je zult zien dat alles klopt.

Wat nu als je geen vanillepeulen hebt of je stapt over op een smaakpasta met vanille? Je houdt je aan de dosering op de verpakking en - je raad het al - het ijs is een stuk zachter dan met de vanillepeulen. Je wist natuurlijk al dat er veel suiker in pasta zit en dat het daardoor zachter zou worden. Een beetje compenseren met extra water, melk of slagroom maakt het ijsje wel weer harder. En dat klopt, maar weet je nu werkelijk wat je gedaan hebt, of blijft het een beetje gokken? En als je nu eens een ander merk pasta koopt, klopt het dan nog? Om een constant product te maken, moet je weten wat je doet.

Verandering van smaakcomponent

Om een beetje inzicht te geven in wat er gebeurt, geef ik een voorbeeld. We blijven nog even bij de vanille. Hieronder zie je een recept van een basis roomijsmix, met een totale droge-stofgehalte van iets meer dan 36%, een relatieve zoetkracht van ruim 14 en een vriespuntverlagend effect van ruim 22. In een vitrine van -14°C is dit ijs goed schepbaar en heeft het een mooi smeltgedrag en mondgevoel.

De mix gaan we op smaak brengen met vanillepeulen. Eigenlijk is het alleen de smaak die uit de vanillepeul wordt geëxtraheerd plus het beetje merg dat uit de peulen wordt geschraapt. Het gewicht is minimaal en de invloed op de balans van de receptuur is ook minimaal. De totale drogestof (TDS), de relatieve zoetkracht (RZK) en het vriespuntverlagend effect (VVE) is nagenoeg gelijk gebleven (zie het onderstaande recept).

Nu gaan we dezelfde basismix op smaak maken met een smaakpasta. De dosering is 50 gram per kilogram mix. Je ziet in de onderstaande rekentabel (‘Vanille roomijs op basis van vanille smaakpasta’) onmiddellijk wat er aan de hand is. De totale drogestof gaat omhoog en het percentage suiker stijgt, waardoor de relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagend effect ook hoger wordt. Uit de tabel kun je lezen dat de onderlinge verhouding van de oplosbare en onoplosbare ingrediënten is veranderd. Het percentage oplosbare ingrediënten (suikers) is gestegen en het percentage onoplosbare ingrediënten (vet) is minder geworden. Oplosbare ingrediënten maken ijs zacht en onoplosbare ingrediënten maken het ijs hard. In de vitrine zal dit ijsje dus zachter zijn dan het ijsje dat op smaak is gebracht met vanillepeulen.

Om die schepbaarheid en zoetkracht weer in balans te brengen, moeten we gaan bijsturen met ingrediënten die het ijs steviger maken. Het makkelijkst is water, maar daar zit weinig smaak aan. Melk en slagroom bevatten ook veel water, maar ook vet en wel smaak. Dit is dus een betere optie. Water vormt bij bevriezing ijskristallen, melkvet lost niet op en vormt vetkristallen; beide maken het ijs weer steviger.

De meeste ijsbereiders kennen dit kunstje wel, maar niet iedereen weet wat erachter zit. Je ziet in het onderstaande recept ‘Vanille roomijs op basis van vanille smaakpasta - gecorrigeerd’ dat er ruim 300 gram melk is toegevoegd om de RZK en het VVE weer op ongeveer dezelfde waarde te krijgen. Je ziet ook dat alle kwaliteitsparameters een beetje meebewegen, maar dat is minimaal. Helemaal gelijk krijg je het niet op deze manier, kijk maar naar het percentage drogestof. Die is toch iets lager geworden, maar het verschil is acceptabel.

Elke smaakcomponent is anders

Dit voorbeeld met vanille is eigenlijk op elke andere smaakcomponent van toepassing als je vanuit één basismix werkt. Niet iedere smaakpasta is gelijk van samenstelling, elk merk is weer verschillend en per merk heb je ook vaak nog verschillende kwaliteiten. Daarbij komt dat je op de ingrediëntendeclaratie ook niet alle gegevens terugvindt die je nodig hebt om goed te kunnen bijsturen. Het corrigeren van de mix wordt dan wel lastig als je niet weet wat erin zit en dan ben je afhankelijk van het advies van de leverancier.

Als je pure smaakcomponenten gebruikt, kom je ook veel verschillen tegen en zal je alert moeten zijn op wat je gaat gebruiken. Neem alleen al de vele soorten chocolades die enorm verschillen in samenstelling van cacaobestanddelen, suikers en vetten. Bij het verwerken van vers fruit en noten krijg je te maken met het verschil in rassen en de groeiomstandigheden en weersinvloeden, waardoor de kwaliteit en smaak ook erg kan wisselen per oogst.

Welke smaak je ook gaat maken, de smaakcomponent verstoort de balans van de basismix. Wil je ijs met dezelfde schep-, smelt- en eeteigenschappen hebben uit één basismix, dan zal je per smaak vaak net even anders moeten corrigeren. Het is niet voor niets dat de grotere ijsproducenten per smaak een aparte mix maken. Toch zit daar dan ook gelijk de kracht van de ambachtelijke ijsbereider. De flexibiliteit om per charge te corrigeren maakt dat je je eigen identiteit aan het ijs kan geven. Sterker nog, elke ijssmaak kun je naar je eigen hand zetten. Daarom wil ik nog een stapje verder de diepte in.

Elke smaak heeft zo zijn eigen kenmerken

https://www.pexels.com/photo/scooped-chocolate-ice-cream-in-black-container-1346341/

Foto: Alisha Mishra/Pexels

Als je inzicht hebt in de parameters van de receptuur en je weet hoe je op onderdelen kan bijsturen, dan kun je nog een stapje verder gaan dan alleen op schepeigenschappen en smeltgedrag corrigeren. Elke smaak heeft zo zijn eigen kenmerken. Bij chocolade denk ik aan romigheid en volle smaken die relatief lang in je mond achterblijven. Bij fruit denk ik aan frisse smaken, dorstlessend en verkoelend. Welke smaak je ook neemt, iedereen heeft daar wel een beleving bij.

Het eerste wat je moet bepalen is welk karakter een bepaalde smaak of combinatie van smaken heeft. Is het zoet, zuur, bitter, kruidig of juist fris of romig? Moet er een smaakexplosie in je mond ontstaan of wil je dat de smaak juist langzaam naar voren komt als je het ijsje weg eet? Zoet, zuur, bitter of kruidig zit natuurlijk in de smaakcomponenten die je gebruikt. Zorg er vooral voor dat de dosering juist is. Het advies op de verpakking is niet altijd wat je zou wensen. Te weinig is niet goed, maar te veel kan de smaakbalans ook behoorlijk verstoren. Juist als smaken niet goed gedoseerd worden is het: of je proeft het niet, of het blijft te lang hangen waardoor je alle andere smaakbeleving mist.

De rol van het vetpercentage

Het vetpercentage in een mix speelt een belangrijke rol bij de smaakbeleving. Vet is een goede smaakdrager, het kapselt de smaak in en smelt langzamer af dan ijskristallen. Op die manier geeft het samen met de fijnverdeelde luchtbelletjes de romigheid en blijf je de smaak wat langer in de mond vasthouden. Romigheid creëer je dus door voldoende drogestof, het vetpercentage, de goede luchtopslag en luchtverdeling in het ijs.

Als je werkt met een basismix die goed in balans is en een vetpercentage heeft van 7-8%, dan is het ijs romig en vol van smaak. Als je dan een chocolade- of notensmaak gaat maken, loop je het risico dat je te veel drogestof in de receptuur krijgt, waardoor je juist weinig luchtopslag, een slechte afsmelt en een plakkerig mondgevoel krijgt in plaats van romig. Corrigeer de mix dan zo dat het drogestofgehalte en vetgehalte binnen de bandbreedtes blijven die daarvoor toelaatbaar zijn.

Frisheid creëer je door wat lager in de drogestof te blijven en een niet te hoog vetpercentage. In de receptuur is dan meer water aanwezig dat ijskristallen kan vormen waardoor het meer kou onttrekt in de mond bij het consumeren. Het zal ook sneller afsmelten wat het koude effect nog wat accentueert. Ook hier geldt dat je bij het bijsturen binnen de bandbreedtes van de kwaliteitsparameters blijft. Frisheid past over het algemeen bij fruitsmaken. Er zijn natuurlijk ook fruitsmaken die minder fris smaken, zoals banaan en abrikoos. Het kan heel teleurstellend worden als die te koud in je mond aanvoelen.

Conclusie

Uiteindelijk is de conclusie dat als je vanuit één basismix gaat werken, deze vooral niet te vol moet zijn. Dit betekent dat het vetpercentage niet te hoog moet zijn en de mix ook vooral niet te zoet.

• Met warme smaken zoals chocolade en noten voeg je bij het op smaak brengen met de smaakcomponent meestal een behoorlijke dosis vetstof toe waardoor je al gauw op het gewenste vetpercentage uitkomt.
• Werk je met smaakpasta’s dan zit daar over het algemeen veel suiker in en moet je oppassen dat het ijs niet te zoet wordt. Suiker kan ook veel smaak maskeren waardoor je meer nodig hebt.
• Bij vers fruit wil je graag frisheid. Te veel vet en suiker werken dat tegen.

De ultieme basismix bestaat dus niet, maar de meeste smaken kun je goed bijsturen vanuit een magere mix.

• Melk en water maken het ijs harder en kouder.
• Slagroom maakt het ijs harder en is goed te gebruiken om het vetpercentage te verhogen. Het geeft een warmer mondgevoel dan melk of water.
• Suiker draagt bij aan de droge stof, maakt het ijs zachter en zoeter. Let op: er zijn veel verschillende soorten suiker met allemaal een eigen zoetkracht en vriespuntverlagend effect, waarmee je het vriespunt en de zoetheid op verschillende manieren kunt bijsturen.

Als laatste belangrijk punt: de hygiëne

De basismix is gepasteuriseerd en we gaan ervan uit dat deze microbiologisch veilig is. Voor het op smaak maken en in balans brengen van de basismix gebruik je ingrediënten die niet zijn mee gepasteuriseerd. Let dus goed op dat deze microbiologisch veilig zijn. Openstaande pakken slagroom of eidooiers kunnen funest zijn.

Het lijkt misschien allemaal ingewikkeld en dat is het soms ook. De meeste leveranciers kunnen je adviseren over hoe je met hun smaakmakers moet omgaan en bijsturen. Toch zou ik als ijsbereider niet helemaal afhankelijk willen zijn van het advies en zelf graag de touwtjes in de hand willen hebben. Mocht je meer willen weten over receptuurberekeningen en smaakcreaties, steek je licht dan eens op bij het IJscentrum.