De truc van softijs

Als mensen deze ijssoort zien, denken ze nog vaak aan snackbar-ijs, waarbij een kant-en-klaar hoorntje à la minute wordt vol- en opgespoten met een toef softijs. Toch is de geschiedenis achter dit ijsje niet snackbargerelateerd. Bovendien biedt softijs veel mogelijkheden voor delicate smaken.

Foto: Unsplash

Naar verluidt is softijs ‘ontdekt’ door een Amerikaanse ijscoman die met pech langs de weg kwam te staan. Om zijn ijs niet weg te hoeven gooien, omdat het zou smelten, verkocht de man het aan de voorbijgangers. Het werd een groot succes en het softijs, ofwel soft-serve ice cream, was ontstaan: vrij zacht ijs met een minder koud mondgevoel.

IJs draaien terwijl je het tapt

Achter de theorie van softijs schuilt geen geheimzinnig of een moeilijk recept. In de basis is een softijsmix hetzelfde als een melk- of roomijsmix, soms met een iets hogere bindende factor. De truc bij softijs zit hem erin dat het ijs pas gedraaid wordt als je het tapt. Niks van tevoren dus. Ook wordt er geen lucht in geklopt op de wijze zoals een reguliere ijsmachine dat doet. De pomp in een softijsmachine zuigt de mix op en tandwielen maken de mix luchtig terwijl het bevriest. Daarna wordt het ijs direct getapt en geconsumeerd.

Acht graden minder koud

De gemiddelde temperatuur van klassieke melk- en roomijssoorten die uit de machine komen, ligt op een graad of zeven onder nul. Geschept en gegeten wordt het bij circa -14 °C. Bij softijs ligt dit anders; het ijs komt op ongeveer -6 °C uit de machine en wordt dan ook op deze temperatuur gegeten. Ofwel een verschil van 8 °C. Doordat softijs minder koud is dan het traditionele ijs, heeft het een zachtere textuur en geeft het een warmer mondgevoel. De smaakpapillen krijgen minder kou te verduren waardoor je dus meer proeft; smaakstoffen, maar ook de in het ijs aanwezige suikers. Je kunt met deze ijssoort dus excellent spelen met smaken die vooral minder goed tegen de kou kunnen. Delicate aroma’s uit bijvoorbeeld bepaalde theesoorten of kruiden zullen door middel van infusie in softijs beter tot hun recht komen. Maar ook bij bepaalde vetten, die hard worden onder het vriespunt, merk je dat de beleving intenser is naarmate de temperatuur van het ijs stijgt.

Terug naar de basis

De meeste softijsjes die je in leven hebt geproefd, zullen gemaakt zijn door middel van convience; de ene van een kant-en-klare mix en de ander van een met water aangelengde poedermix. Op zich natuurlijk heel herkenbaar en prima als je achteloos even een ijsje hapt, maar het kan vele malen beter en lekkerder. Om met het recept te kunnen spelen, moeten we terug naar de basis van de melkijsgrondstoffen. Zelf vind ik het erg leuk om met deze ijssoort te spelen, aangezien het in ijsland nog een behoorlijke underdog is. Hopelijk verandert dit snel!

Bekijk hier een winters softijs-recept