De smaakbeleving en presentatie van vers ijs

Pavarotti_Grondstofbelicht_IJs 54-2021_fot Naomi Heidinga

Foto: Naomi Heidinga

Vers ijs is altijd het lekkerst, daar kan niemand omheen, maar hoelang blijft het vers en wat kan je daar zelf aan doen? Voorwaarden om je ijs zo lang mogelijk ‘vers’ te houden, zijn natuurlijk een goed uitgebalanceerd recept, een juiste bereidingswijze en vooral ook de juiste manier van bewaren en opslaan. 

Iedereen weet het: temperatuurschommelingen zijn nu eenmaal funest voor de kwaliteit van het ijs. Je kunt nog zo goed je best doen om een perfect ijsje uit de machine te draaien, als de bewaarcondities rammelen, dan kan de structuur van het ijs in een paar uur veranderen van heerlijk smeuïg en glad, naar ijs dat grof en koud van structuur wordt. Zolang het vlot weggeschept kan worden, merk je daar misschien nog niet zoveel van maar niet alle dagen zijn in Nederland zonnig en stralend. Staat het ijs langer dan een dag in de vitrine, dan ga je het verschil merken.

De smaakbeleving van vers ijs

Vers ijs wordt ongeveer bij -8 graden Celsius uit de ijsmachine gedraaid. Het is dan heerlijk zacht en smeuïg, hét moment waarop ik het ijs het lekkerst vind. Het is alleen te zacht om bollen van te scheppen. De gemiddelde scheptemperatuur ligt rond de -14 graden Celsius. Dat kan best nog wel eens een graadje verschillen, want niet iedereen heeft dezelfde receptuur en dezelfde machine. Gemiddeld ligt de scheptemperatuur van het schepijs in de vitrine dus een graad of 6 lager dan dat het uit de machine komt. Dan is één van de redenen dat ijs dat direct uit de machine komt, meer smaak heeft. 6 graden Celsius temperatuurverschil maakt in smaakbeleving best veel uit. Hoe kouder het ijs, hoe minder smaakbeleving.

Het mondgevoel van vers ijs

Het mondgevoel is naast smaak ook een belangrijke factor die bepaalt of we het ijs lekker vinden of niet. Vers ijs dat uit de machine komt, is mooi glad van textuur en dat willen we het liefst zo lang mogelijk zo houden.

De gladheid van ijs wordt bepaald door de kristalgrootte en de luchtverdeling. Kleine kristallen kunnen meer lucht insluiten dan grote kristallen, waardoor het ijs zacht en luchtig wordt en daarmee een romig mondgevoel wordt gecreëerd. Grote ijskristallen kunnen minder lucht insluiten dan kleine, waardoor de structuur grof en hard wordt.

Hoe ontstaan ijskristallen

Schema_Grondstofbelicht_IJs 54-2021

Nog even kort over het ontstaan van ijskristallen. We hebben het hierover eerder gehad, maar om het nog even op te frissen hieronder een kort resumé.

Watermoleculen zijn bewegelijk en hebben onderling aantrekkingskracht. Als de temperatuur van het water daalt, wordt de beweeglijkheid van de moleculen minder en de onderlinge aantrekkingskracht sterker. Als de temperatuur daalt tot 0 graden Celsius, dan wordt de bewegelijkheid van de watermoleculen zo klein en de onderlinge aantrekkingskracht zo groot, dat het water overgaat van vloeibaar naar vast. Er ontstaan ijskristallen. Als stilstaand zuiver water bevriest, dan rangschikken de watermoleculen zicht in één groot kristalrooster waardoor er keihard ijs wordt gevormd. Denk maar even aan ijsklontjes in de vriezer

Bij ijsmix gaat het eigenlijk precies zo, maar van de mix bevriest ook alleen maar het water. Het wordt ook nooit zo hard als een ijsklontje, omdat de oplosbare ingrediënten uit de receptuur het vromen van het kristalrooster bemoeilijkt. Oplosbare ingrediënten zoals suikers, hebben watermoleculen nodig om in oplossing te komen. Dat noemen we gebonden water, het vormt samen met de opgeloste ingrediënten een stroop (de martix).

Het gebonden water is dan niet beschikbaar om zich in het kristalrooster te voegen, waardoor het ijs bij -0 graden Celsius zachter is. Hoe meer oplosbare stoffen er in de ijsmix zitten, hoe meer water gebonden wordt, waardoor er steeds minder water beschikbaar is om ijskristallen te vormen, hoe zachter het ijs. Dit is de vriespuntverlaging en is temperatuur gebonden. Als de temperatuur verder daalt, zal ook het gebonden water steeds meer gaan bevriezen waardoor het ijs steeds steviger wordt. Een goed uitgebalanceerde ijsreceptuur heeft precies de juiste hoeveelheid oplosbare ingrediënten om bij de gewenste scheptemperatuur, bijvoorbeeld -14 graden Celsius, goed schepbaar te zijn.

Bij het bevriezen van ijsmix zijn beweging en koude toevoer heel bepalend voor de uiteindelijke structuur van het ijs. De capaciteit van een ijsmachine en de snelheid waarmee het roerwerk ronddraait, bepalen de grootte van de ijskristallen. Hoe sneller de mix bevroren wordt, hoe kleiner de ijskristallen, hoe gladder het ijs.

Hoe grote ijskristallen ontstaan

Ijsdraaien_IJsvak_Grondstofbelicht_IJs 54-2021_foto Koos

Foto: Koos Groenewold

Grote ijskristallen ontstaan:

  • als ijsmix stilstaand bevriest;
  • als ijsmix stilstaand of langzaam bevriest;
  • als de receptuur van de ijsmix uit balans is;
  • als de ijsmix niet goed is gestabiliseerd;
  • als er in de bewaarperiode temperatuurschommelingen zijn.

Als ijsmix stilstaand bevriest, ontstaan er grote ijskristallen doordat beweging tijdens het vriezen ontbreekt. In schepijs is dat niet wenselijk, maar bijvoorbeeld bij ijs op een stokje geeft dat juist stevigheid, zodat het niet van het stokje valt.

Als mix langzaam bevriest in een ijsmachine die langzaam draait, worden de ijskristallen minder groot dan als het stilstaand bevriest. Door de beweging van het roerwerk krijgen de watermoleculen niet de kans om één groot kristalrooster te vormen, maar wel een groot aantal kleinere. Zo ontstaan grove ijsschilfers, een mooi voorbeeld daarvan zie je ontstaan in een slush-machine.

Als de receptuur van de ijsmix uit balans is, bijvoorbeeld als het recept te weinig droge bestanddelen bevat, is er in verhouding veel water aanwezig. Hierdoor kunnen er meer ijskristallen worden gevormd tijdens het vriezen. Dat zijn niet gelijk grote kristallen, maar doordat het er veel zijn, komen ze dichter bij elkaar. Door de fluctuatie van de temperatuur in de vitrine of bewaarvriezer zullen ze daardoor sneller aangroeien tot grotere kristallen.
Bindmiddelen stabiliseren het water. Met andere woorden de bewegelijkheid van de watermoleculen wordt belemmerd. Het gevolg daarvan is dat ze minder snel naar elkaar aangetrokken worden en dus ook minder snel kunnen aangroeien tot grotere kristallen. Het ijs blijft daardoor langer zijn gladde structuur houden.

Als de mix niet goed is gestabiliseerd gebeurt het tegenovergestelde en vergrooft het ijs sneller.

Temperatuurschommelingen zijn funest voor de structuur van het ijs. Een vriezer is nooit helemaal constant van temperatuur.

Of het nu een bewaarkast is of een vitrine, de koelmotor slaat aan wanneer de temperatuur te hoog wordt en slaat af als de gewenste temperatuur is bereikt. Daardoor ontstaan kleine temperatuurverschillen. Telkens als de omgevingstemperatuur van het ijs iets omhoog gaat, smelten er een aantal ijskistallen. De kleinste verdwijnen het eerst en worden vloeibaar. Als de temperatuur weer daalt zo gauw de koelmotor aanslaat, bevriezen de vloeibaar geworden mixdruppeltjes weer, allen zonder dat er beweging is. Door het stilstaand her-invriezen is de grootte van de ijskristallen veranderd en is de structuur van het ijs anders.
Nu je de oorzaken kent waardoor de structuur van het ijs kan veranderen, weet je ook hoe je dit veranderingsproces zo goed mogelijk onder controle kunt houden. Kritische punten zijn:

  1. De receptuur. Zorg ervoor dat deze in balans is, de juiste verhouding tussen de droge bestanddelen en het vocht.
  2. De machine. Hoe korter de machine er over doet om van mix ijs te maken hoe kleiner de kristallen. Kleine kristallen zijn een voorwaarden voor mooi glad ijs. De draaitijd ligt gemiddeld tussen de 10 en 15 minuten. Duurt het langer dan is de capaciteit van de machine te klein voor de hoeveelheid mix die gedraaid wordt.
  3. Het uitdraaien van de machine. Als het ijs uit de machine komt, is het zaak om de koelketen zo stabiel mogelijk te houden. Goed voorgekoelde vitrinebakken en snelheid van werken zijn hier een belangrijke factor. Als het ijs de gelegenheid krijgt om af te smelten tijdens deze werkzaamheden dan zal de gesmolten mix als grove kristallen her-bevriezen in de vriezer waar deze bewaard wordt.
  4. De bewaarapparatuur. IJs dat bij -8 graden Celsius uit de ijsmachine komt, is bedoeld om: of gelijk de verkoop in te gaan, of het wordt op voorraad gehouden voor latere verkoop. Wat de bedoeling ook is, om de verse ijsstructuur zo goed mogelijk te houden, moet het ijs zo snel mogelijk naar verwerkingstemperatuur op bewaartemperatuur worden gebracht.

De stelregels hierbij is: Hoe sneller je koelt, hoe kleiner de ijskristallen blijven. Een shock freezer is hierbij een goede optie. In de 10-15 minuten dat het ijs daarin staat, daalt de temperatuur van het ijs snel naar scheptemperatuur en hebben de kleine ijskristalletjes bijna geen gelegenheid om aan te groeien.

Hetzelfde geldt voor ijs dat op voorraad wordt gedraaid. Alleen is het aan te raden om ijs, dat langer onderweg is naar de klant, bij een veel lagere temperatuur te bewaren. Zeker onder de -20 graden Celsius. Bij die temperatuur is bijna al het gebonden water dat zich in de matrix bevindt, bevroren en zijn er bijna geen vrije watermoleculen meer aanwezig, waardoor de aangroei van kristallen bijna stil komt te staan.

Nu je alles weer op een rijtje hebben om je ijs zo ‘vers’ mogelijk te houden, kun je ook eens kijken wat voor ontwikkelingen er zijn om dat heerlijke verse ijs te presenteren. Vakbeurzen zijn daar natuurlijk een uitgelezen plek voor, maar helaas hebben je die de afgelopen maanden om de welbekende redenen moeten missen. Horecava, Sigep, Bakkervak/IJsvak, alles online…, super goed gedaan, maar toch…, online is dat toch anders.

Als het gaat om het ijs zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren dan is de keuze reuze. IJsvitrines in alle soorten en maten die een fraai overzicht geven van alle smaken ijs, de kleine ijsmachines in vitrine opstelling of als mobiele unit om het vers-imago te accentueren, en de laatste jaren zie je ook steeds meer pozzetti.

Pozzetti versus vitrine

Pozetti_Grondstofbelicht_IJs 54-2021_foto IJscentrum

Waar vitrines het winnen op visuele presentatie, wint de pozzetti het op kwaliteitsbehoud van het verse schepijs (foto: IJscentrum).

Alles heeft zo zijn voor en nadelen, toch vind ik de pozzetti best interessant. De bewaartechniek is al zou oud als de weg naar Rome, maar is de laatste jaren bezig aan een come back. Waar de vitrines het winnen op visuele presentatie, wint de pozzetti het op kwaliteitsbehoud van het verse schepijs. Dat komt met name doordat ze perfect op temperatuur blijven door het glycolbad. Nagenoeg geen temperatuurschommelingen door het aan en afslaan van de koelmotor of invloeden van buitenaf.

Uit het voorgaande hebben we geleerd dat temperatuurschommelingen funest zijn voor de structuur van het ijs. Daar heb je bij een pozzetti geen last van. Het grote nadeel is dat er weinig of geen zicht is op het ijs doordat het is afgedekt. Je zult de aandacht van de consument dus op een andere manier moeten trekken. Neemt niet weg dat het afdekken van het ijs door een deksel voor de kwaliteit van het ijs alleen maar beter is, geen uitdroging en verkleuring van het ijs door de koude luchtstroom waarmee geforceerd gekoelde vitrines worden gekoeld.

Een ander voordeel is, dat de pozzetti in tegenstelling tot de geforceerd gekoelde ijsvitrine niet leeggehaald hoeft te worden aan het eind van de dag om te ontdooien. Het is een gesloten koelsysteem en heeft daardoor geen rijpafzetting op de verdampers. Verder is de temperatuur in een pozzetti overal gelijk, iets dat bij een vitrine nog wel eens kan schommelen, ook de invloed van buitenaf, zoals airco’s, zonlicht enzovoort, hebben op een pozzetti geen invloed. Door de stabiele temperatuur kan de scheptemperatuur ook wat omhoog. Gemiddeld staat een pozzetti op -10 graden Celsius tot -12 graden Celsius ingesteld, dat is een toch een paar graden minder dat de vitrine, en dat scheel weer energie.

Doordat de pozzetti een paar graden minder koud is, is het verschil tussen de temperatuur van uitdraaien uit de ijsmachine en de pozzetti ook kleiner geworden. Hierdoor en door de koeltechniek heeft het ijs minder tijd nodig om op scheptemperatuur te komen en is de stap om het ijs eerst in de shock freezer te plaatsen wellicht overbodig.

Het kan zijn dat bij het overgaan van een geforceerd gekoelde vitrine naar een pozzetti, de receptuur iets aangepast moet worden. Doordat de temperatuur overal gelijk is kan het zijn dat bepaalde smaken wat te steviger of te zacht worden dan je gewend bent en is bijsturen noodzakelijk.
Het verschil in bewaartemperatuur in een pozzetti is ook terug te voeren naar de smaakbeleving als het ijs gegeten wordt. Een paar graden minder koud geeft net wat meer smaakbeleving.

Het klinkt misschien allemaal te mooi om waar te zijn, ik wil hier de pozzetti echt niet de hemel in prijzen. Zoals gezegd, alles heeft zijn voor- en nadelen. Maar dat er voor ijsbereiders uitdagingen zijn om het verse schepijs ook echt vers te houden, dat is zeker. En laten we eerlijk zijn, een vitrine vol prachtig opgemaakte bakken met ijs, is onomstotelijk de beste eyecatcher om consumenten te prikkelen om een ijsje te kopen. Daar heeft de pozzetti het nakijken.

Lees ook
Vakkennis zorgt voor balans

Vakkennis zorgt voor balans

‘Naar een geheim recept van mijn opa’. Marketingtechnisch maak je hiermee een punt, maar voor een goed onderlegde ijsbereider bestaat een geheim recept niet meer. Op basis van je kennis weet je als een vakman hoe een recept in elkaar steekt en op welke punten je de kwaliteit kunt bijsturen, zodat je gast ultiem geniet.

Bakeplus Event op 19 en 20 september

Bakeplus Event op 19 en 20 september

Het Bakeplus Event vindt plaats op maandag 19 en dinsdag 20 september 2022. “In een nieuw jasje en op een nieuwe locatie”, aldus Bakeplus. Het thema is Wereldse Smaken in de bakkerij. Dit wordt tijdens het gehele event uitgedragen in aankleding, inspiratie en producten.

IJs in de media – augustus 2022

IJs in de media – augustus 2022

IJsondernemers verhogen prijzen, De IJsmaker analyseert data van bestelzuilen en een blik in het verleden. Wat lazen we in augustus over de ijsbranche? Een greep uit de media.