Foto: Bert Waninge
Bij menig ijsliefhebber loopt het water in de mond bij het woord stracciatella. En dat is mooi, want het is ‘De wedstrijdsmaak van 2021’. Hoe de wedstrijden er volgend jaar uit gaan zien, weten we nog niet. Maar dát er gestreden gaat worden om wie er het lekkerste stracciatella-ijs maakt, dat is zeker. Het lijkt me dan ook een goed moment om eens wat dieper in de stracciatella te duiken.
De naamsaanduiding van de meeste ijssoorten geven vrij duidelijk aan om welke smaak het gaat, pistache-ijs smaakt naar pistache, hazelnootijs smaakt naar hazelnoten en aardbeienijs naar aardbeien. Of het nu sorbet is of roomijs, de naamsaanduiding geeft meestal aan om welke smaak het gaat. Bij stracciatella is dat toch een beetje anders. De meeste ijsliefhebbers weten natuurlijk wel dat het ijs is met stukjes chocolade erdoor, maar welke smaak proef je nu eigenlijk en welke chocolade wordt erin verwerkt? Dat zijn twee vragen waar niet direct een duidelijk antwoord op te geven is. Die onduidelijkheid is misschien wat lastig, maar geeft ook gelijk de ruimte voor variatie en maakt dat de ene stracciatella de andere niet is.
Herkomst van de naam stracciatella
Stracciatella is het verkleinwoord van het Italiaanse woord “stracciare”, dat verscheuren of versnipperen betekend. Het is dus niet echt een ingrediënt die de stracciatellasmaak aan het ijs geeft, maar het verwijst eigenlijk naar de stukjes chocolade die in het ijs verwerkt zijn.
Er gaan verschillende verhalen de ronde over hoe stracciatella-ijs ontstaan is. De eerste gaat over een Italiaanse ijsbereider die chocolade-ijs wilde maken, maar was vergeten zijn chocolade door de ijsmix te mengen. Toen de mix in de machine draaide en het ijs al bijna klaar was, heeft hij geprobeerd er toch nog chocolade-ijs van te maken door de chocolade er alsnog doorheen te draaien. Je begrijpt wat er gebeurde: de chocolade stolde op het koude ijs en werd door de draaiende machine in ontelbaar kleine stukjes ‘versnipperd’.
Het tweede verhaal vind ik eigenlijk mooier. Het gaat over de ijsbereider ‘Enrico Panattoni’ uit Bergamo, die geïnspireerd werd door de bereiding van een traditionele Italiaanse soep “Stracciatella alla Romana”, die je in midden-Italië op de menukaart kunt tegenkomen. Het is een vleesbouillon met een draderig garnituur van een mengsel van eieren, geraspte Parmezaanse kaas, zout, peper, nootmuskaat, citroenschil en soms wat griesmeel. De draderige structuur ontstaat door het eiermengsel druppelsgewijs met een garde door de hete bouillon te roeren. Ergens midden vorige eeuw bedacht Enrico Panattoni om ditzelfde kunstje met ijs en chocolade te doen. Hij goot gesmolten chocolade bijna aan het einde van het draaiproces op het roomijs. Zo gauw de vloeibare chocolade in contact kwam met het koude ijs, stolde het en werd door het mes en roerwerk van de machine in stukken gebroken en door het ijs vermengd.
Het wedstrijdijs
Mooie verhalen, maar nu weer terug naar het heden. Stracciatella is dus geen verwijzing naar de ijsmaak, maar het is ijs met stukjes chocolade, meestal op basis van een blanke basismix met donkere chocolade. Het lijkt zo simpel, maar het biedt een vakman voldoende mogelijkheden voor variatie en het creëren van onderscheid. Denk bijvoorbeeld aan een ‘omgekeerde’ stracciatella: chocolade-ijs met stukjes witte chocolade. Maar er is meer.
Er zijn minimaal drie elementen waarmee je je eigen identiteit aan je stracciatella kunt geven:
- De compositie van je basismix.
- De chocolade voor het garnituur.
- De bereidingswijze.
1. De basismix
Een basis ijsmix is over het algemeen een redelijk neutrale mix en bedoeld om verschillende smaken mee te maken. IJs gedraaid van alleen basismix vind ik dus wat ‘kaal’. Toch kom ik regelmatig stracciatella-ijs tegen die gemaakt is van zo’n ‘te kale’ mix. Hoe goed de chocolade voor het garnituur dan ook is, de smaakbalans van die twee ligt dan te ver uit elkaar. Smaakbalans bepaalt voor een belangrijk deel de eetbeleving van de consument. Als smaken niet met elkaar in balans zijn, doet dat afbreuk aan het geheel en dat is jammer. Het op smaak maken en de juiste smaakbalans creëren van verschillende smaakcombinaties is een kunst op zich. Ik vind het vooral belangrijk dat je in de ijssmaak de karakteristieken kunt terugvinden van de oorspronkelijke smaakmaker. Maar ja, wat is nu de smaak van stracciatella? Ik pak in dit geval even terug naar het verhaal van de soep. Een krachtige vleesbouillon met als garnituur een eiermengsel met kaas, kruiden en citroen, krachtige volle smaken dus. Niet direct de smaken die ik nou in ijs zou verwerken, maar het karakter van krachtig en vol zijn kenmerken waar een ijsbereider best iets mee kan. Zeker als er in het rijtje ingrediënten ook nog eieren, citroen en kruiden staan genoemd.
Vol en krachtig dus. Het ijs voor stracciatella moet mooi, vol van smaak en romig zijn. Een rijk roomijsrecept met een royaal melkvetvetpercentage en voldoende totale drogestof zou een goede optie zijn. Maar er zijn meer mogelijkheden. In de soep worden eieren verwerkt, dus waarom ook niet in het ijs. Eidooier geeft een volle smaak en de lectine geeft het ijs een mooie gladde structuur. Met eidooier wel oppassen dat de eiersmaak niet gaat overheersen. Een paar procent is al voldoende om de positieve eigenschappen van de eidooier tot uiting te laten komen. Een mix op basis van een custard gaat misschien wat ver voor een ijsbereider, maar een mooie vanille in de mix verwerken of een vleugje citroen maakt het misschien nog mooier. Zo zie je maar, er zijn genoeg mogelijkheden om je eigen draai aan je stracciatella te geven kan. En dan hebben we het alleen nog maar over de basis.
(Artikel gaat verder onder de foto)
Als je vloeibare chocolade toevoegt, geef deze dan even de gelegenheid om te stollen voordat je de machine weer aanzet (foto: Theo Clevers).
2. Het garnituur
Dat is toch niet zo moeilijk zou je zeggen, gewoon chocolade smelten en door het ijs heen werken. Nou ja zo is het ook, maar….
- Welke chocolade ga je gebruiken?
- Wil je grote stukjes chocolade of juist kleine?
- Moeten de stukjes chocolade knapperig zijn of juist wat zachter?
Allemaal mogelijkheden waar je als vakman het verschil mee kunt maken. Er zijn heel veel verschillende chocolades, met net zoveel verschillende smaken, kleur en vloei-eigenschappen. Er zijn ook speciale stracciatella-chocolades in de handel, maar hoe onderscheidend ben je daar mee? De keuze is in ieder geval reuze, dus neem de tijd om de chocolade te kiezen die het best past bij jouw ijssmaak en bereidingswijze.
Voor kleine knapperige stukjes moet de chocolade getempereerd en goed vloeibaar zijn. Getempereerde chocolade wil zeggen dat er de juiste vetkristallen in zitten die bij het stollen van de chocolade een hard en knapperig resultaat geven. Als de chocolade dan ook nog goed vloeibaar is, verdeeld het zich tijdens de verwerking goed over het ijs en ontstaan er dunne knapperige laagjes. Prima als je kleine dunne stukjes chocolade wilt maken. Voor grotere stukken is deze manier misschien iets minder geschikt omdat grote harde stukjes wat moeilijker te eten zijn.
Let bij het smelten van de chocolade op dat het niet te heet wordt. Boven de 55°C verbrand de chocolade en wordt bitter. De beste verwerkingstemperatuur ligt rond de 40°C. Is de chocolade niet vloeibaar genoeg, dan kun je die afslappen met gesmolten cacaovet.
(Artikel gaat verder onder de foto)
Voor kleine knapperige stukjes moet de chocolade getempereerd en goed vloeibaar zijn (foto: Theo Clevers).
Ongetempereerde chocolade stolt ook als het in het ijs terecht komt, maar kristalliseert anders uit dan getempereerde chocolade. Het wordt minder hard. Dat is misschien juist geschikt als je wat grotere stukjes chocolade in het ijs wilt hebben. Voor grotere en dikkere stukjes neem je ook iets minder vloeiende chocolade. Wil je de chocolade nog wel wat vloeiender te maken zonder dat deze te hard wordt, voeg dan in plaats van cacaovet een neutrale olie toe. Olie kristalliseert veel moeilijker uit waardoor de chocolade wat zachter blijft.
De kant-en-klare stracciatella chocolade hoef je alleen maar te smelten. De leverancier heeft deze al op de juiste verwerkingsdikte gebracht. Er zijn natuurlijk verschillende kwaliteiten in de handel, maar ze blijven qua smaak allemaal achter bij de echte chocolade. Vaak zit er palmolie of kokosvet in verwerkt en is de samenstelling van het cacaobestanddeel anders dan van echte chocolade.
3. De bereidingswijze
De bereiding van de ijsmix is niet anders dan anders, maar er is nog een factor om rekening mee te houden. De ijsmachine die je gebruikt. Verschillende typen ijsmachines vergen een verschillende aanpak.
De verticale vriezer
Het mooist draai je de stracciatella af in een traditionele bokvriezer. Je ziet precies wanneer het ijs zover is afgedraaid dat het garnituur kan worden toegevoegd. Tijdens het draaien kun je de gesmolten chocolade in de draaiende machine laten lopen en je kunt precies zien of de stukjes chocolade voldoende gebroken zijn voordat je de machine leeg draait.
Bij de modernere verticale vriezers kun je op dezelfde manier te werk gaan, alleen stop de machine als je de klep opent. Het kan zijn dat er een speciaal invoerklepje in de deksel aanwezig is, om het garnituur toe te voegen zodat de machine kan blijven draaien. Zo niet, dan moet de klep open en stopt de machine. Als je vloeibare chocolade toevoegt, geef deze dan even de gelegenheid om te stollen voordat je de machine weer aanzet. Als de chocolade niet goed gestold is breekt het niet makkelijk en krijg je versmering met het ijs.
Bij een horizontale vriezer is dat anders. Ook hier kun je de chocolade tijdens het draaien toevoegen net als bij de bokvriezer, maar je hebt weinig tot geen controle, omdat je niet kunt zien wanneer de chocolade gestold en op de juiste grootte gebroken is. Je kunt de chocolade ook door de koude ijsmix te roeren voordat je de mix in de machine giet. Je voegt de vloeibare chocolade geleidelijk toe aan de koude mix terwijl je deze met een garde stevig doorroert. De chocolade stolt dan al in de mix en de machine zal tijden het draaien de gestolde chocolade verder in kleine stukjes breken. De stracciatella volgens deze verwerkingsmethoden zijn herkenbaar door fijne verdeling van de vele kleine stukjes chocolade. Ook de frisse kleur van het ijs in contrast met de donkere chocolade vervlakt hierdoor wel wat.
Je kunt de chocolade ook handmatig tijdens het uitdraaien van het ijs doormengen. Het ijs en de vloeibare chocolade worden afwisselend in laagjes opgebouwd. De chocolade stolt dan tussen de laagjes ijs en wordt na het uitdraaien met een spatel door het ijs heen gewerkt. Tijdens het omscheppen breekt de chocolade in stukjes, Op deze manier hebt je beter in de hand hoe groot de stukjes chocolade moeten zijn en hoever deze door het ijs moeten worden gewerkt. Het resultaat is een wat onregelmatige structuur van de chocolade stukjes.
Tip: met behulp van een spuitflacon is het snel en makkelijk om de vloeibare chocolade in laagjes aan te brengen tussen het ijs.
En andere manier is om vooraf al chocoladestukjes te maken of kant en klare chocoladevlokken te gebruiken. Je kunt ze dan tijdens het ijsdraaien, net als bij de vloeibare chocolade in laagjes toevoegen tijdens het uitdraaien en daarna omscheppen. Als je de stukjes zelf maakt, dan heb je natuurlijk de kwaliteit van de chocolade zelf in de hand. Bij kant-en-klare stukjes ben je afhankelijk van de kwaliteit die beschikbaar is.
Wie maakt het lekkerste stracciatella ijs
Wie maakt het lekkerste stracciatella-ijs in 2021, wie gaat de strijd aan met zijn collega’s en met de eer strijken? (foto: Theo Clevers).
In 2013 is Enrico Panattoni op 85-jarige leeftijd overleden. Volgens zeggen heeft hij het zijn recept nooit prijsgegeven en meegenomen in het graf. Gelukkig zijn er in Nederland heel veel goede ambachtelijke ijsbereiders die heel goed ijs maken. Maar…, wie maakt het lekkerste stracciatella-ijs in 2021, wie gaat de strijd aan met zijn collega’s en met de eer strijken?
Meer over de IJsVak-Wedstrijden van 2021 volgt. Hou de websites van het IJscentrum en het Ambachtelijk IJscentrum in de gaten, want is deze bizarre tijd is niets zeker.
Heel veel succes met uw stracciatella.
Jacques Vos
Adviseur IJscentrum
