Roomijs op basis van yoghurt met merengue en een twist van mango, papaya en passievrucht. Kortweg: Mapapa. Daarmee won ijsbereider en patissier Lorènz de Groot uit Utrecht het Nederlands kampioenschap Gelato op de Horecava. Tweede en derde werden Maarten Riedstra uit Lemmer met ‘Sweet & Happinez’ en Jean Pierre Bax uit Wassenaar met ‘Hazelnut Merengue Pie Ice’. Alle drie mogen ze naar het Europees kampioenschap in Rimini.
Het was een stevige strijd tussen ruim dertig deelnemers m/v aan de Gelato Festival Challenge. Omdat Carpigiani Ambachtelijk Benelux dit jaar voor het eerst het kampioenschap op de Horecava in Amsterdam houdt, mogen alle drie de winnaars deelnemen aan de Europese kampioenschappen in Italië, zo kondigde jurylid en sterrenchef patissier Roger van Damme aan. Daarnaast prees hij alle deelnemers voor hun prachtige prestaties. Zij ontvingen een welverdiend certificaat. “Het was een spannende strijd en de bakken zien er gelikt uit. Soms valt nog iets te verbeteren qua hoeveelheden, mix en vorm, soms is het superorigineel.”
IJs dat goed scoort
De drie winnaars (vlnr): Jean Pierre Bax (derde prijs), Lorènz de Groot (eerste prijs) en Maarten Riedstra (tweede prijs) (Foto: Xandra Veltman).
“Ik kan het amper geloven”, aldus Lorènz de Groot. Met zijn vader ontwikkelde hij Mapapa naar het Russische ‘Pavlova’ dessert. De uitdaging was om de meringue in het ijs te verwerken mét behoud van de lekkere crunch. In zijn zaak is Mapapa al een tijdje een succes. De Groot deed voor de derde keer mee. De eerste keer met Crumble Berry, vorig jaar met Caramel Zeezout en nu dus ‘gewoon’ met ijs dat al goed scoort bij familie, vrienden en z’n klanten.
“De Horecava wil ambachtelijk ijs beter onder de aandacht brengen”, zegt Pim Otten van Carpigiani. Hij is verantwoordelijk voor de Gelato University in Zandhoven en geeft trainingen, cursussen en advies aan IJssalons en starters. “We krijgen veel vragen over ijsbereiding vanuit restaurants. Dan is dit de juiste locatie om te staan.” Dat beaamt Jim Smets, directeur Carpigiani Benelux. “In België houden we al langer wedstrijden op de Horeca Expo in Gent. De Nederlandse horeca wil ook meer. Om het ambachtelijk ijs meer in de kijker te zetten op de Horecava hebben we groot uitgepakt. Hoe beter ambachtelijk ijs voor het voetlicht komt, hoe meer consumenten het trekt waardoor de omzet van onze klanten groeit.”
Meer durf
Het winnende ijs van Lorènz de Groot: roomijs op basis van yoghurt met merengue en een twist van mango, papaya en passievrucht. Kortweg: Mapapa (Foto: Xandra Veltman).
Bekend jurylid was deze keer Roger van Damme. De andere juryleden waren: Björn Cocu van Intelligentia Taste Rooms, Cuisinier Jan Boeren en Meester IJsbereider Bob Frie. Opmerkelijk: de juryleden gaven, onafhankelijk van elkaar, aan dezelfde deelnemers de hoogste scores. Jan Boeren vindt de consistentie van het ijs bij iedereen erg goed. “Al mis ik weleens de durf om smaken voller te laten uitkomen. Als je een smaak belooft, moet je die belofte nakomen. Omdat je ijs door de temperatuur niet ruikt, moet je het van het aroma hebben. De smaak komt langzaam via de mond naar de keel- en neusholte. Maar het maakt natuurlijk ook uit of je een hoorntje serveert of ijs in een dessert verwerkt.”
De wedstrijd trekt veel publiek en de grote ijstoonbank proevers. Verderop worden chocolade bloemen gevuld met ijs gratis op de beurs uitgedeeld. De moderne toonbank aan de andere kant maakt het geheel af. Jim Smets: “Daarin staan alleen nog plateaus. We gaan richting ijspatisserie. IJs kun je jaarrond serveren mits je er iets mee doet. Wij zorgen voor die ‘added values’ met de wedstrijden, het ijscentrum en de university, enzovoort. We bieden ijsbereiders veel mogelijkheden om beter te worden. Je leert altijd weer iets wat je nog niet wist. Deelnemers kunnen dus alleen maar winnen! Ze ontmoeten collega’s, zien wat zij doen en versterken elkaar.”
De Groot werkt twintig jaar in de ijssector en begon in 2003 zijn eigen ijssalon ‘Lorènzo’ in Utrecht. Daarnaast heeft hij een patisserie. Wie weet, wordt hij in 2021 de beste ijsmaker ter wereld op De Gelato Festival World Masters van Gelato University Carpigiani in samenwerking met Sigep Italian Exhibition Group.
Ruimte voor meer ijs
Trotse winnaar Lorènz de Groot met z’n vrouw Monica deed dit jaar voor de derde keer mee, en kan amper geloven dat hij nu de eerste prijs heeft gewonnen (Foto: Xandra Veltman).
Filip Laenen, die de events en de marketing van Carpigiani Benelux verzorgt, straalt. De Gelato Festival Challenge wordt steeds bekender en het is een plezier om tijdens de Horecava Carpigiano op de kaart te zetten. “Nederland is nog een vrij klein ijsland met circa negenhonderd ijssalons. Alleen al in Rome vind je achthonderd zaken. Er is dus nog wel ruimte voor meer ijs.”
Roger van Damme is de enige ter wereld met een Michelinster voor een lunchrestaurant in België en is in 2017 uitgeroepen tot beste patissier ter wereld. Roger steekt mensen graag een hart onder de riem maar jureert zelden. “Beoordelen vind ik moeilijk, nieuwe technieken zien is altijd interessant. Mijn belangrijkste tip: laat zien wat je doet, laat de machines zien, kies voor goede ingrediënten, laat toppings niet de smaak van je ijs overheersen en maak je ijs niet te complex.” En even later: “Mijn motto is: de grootste onzekerheid schuilt in een klein hartje.”