Alles voor het perfecte ijsje - Het belang van homogeniseren

IJs paars_Grondstof belicht_4-2021

Homogeniseren van ijsmix zorgt er onder andere voor dat het ijs stabieler wordt en veel langer houdbaar is. Maar wat is het nou precies? Ambachtelijk ijs is de afgelopen jaren steeds populairder geworden, waardoor veel ijsbereiders een enorme groei hebben doorgemaakt. Ze zijn op een andere manier gaan produceren en verkopen. Maar een kooklijn aanschaffen en zelf homogeniseren is gelukkig niet voor iedere ijsbereider een must. 

Er zijn verschillende definities van het begrip homogeen. Als we bij voedselbereiding over homogeen praten, dan hebben we het meestal over een mengsel waarvan de componenten volledig en optimaal verdeeld zijn en met het blote oog niet meer afzonderlijk herkenbaar. Om dicht bij huis te blijven, neem ik als voorbeeld melk. Rauwe melk die zo bij de boer vandaan komt is niet homogeen. Als de melk een poosje heeft stilgestaan, dan komt het melkvet naar boven drijven. Het ontmengt omdat melkvet lichter is dan de rest van de melk. Homogeniseren voorkomt dit verschijnsel. Je zou homogeniseren dus kunnen omschrijven als het mengen van de componenten van een grondstof of recept, zodat het niet meer kan ontmengen en de afzonderlijke componenten niet meer als zodanig herkenbaar zijn.

Homogeniseren van zuivel

Melkvet bevindt zich in de melk in de vorm van vetbolletjes, die onregelmatig van grootte zijn. Ze zijn omgeven door een heel dun maar sterk membraam van eiwitten en fosfolipiden, waardoor ze van elkaar gescheiden blijven. Je kunt ze met het blote oog niet zien, maar ze zijn groot genoeg om in de melk naar boven te drijven. Dit komt door het verschil in soortelijk gewicht van de melk en het melkvet. Melkvet is lichter en vormt daardoor een roomlaag boven op de melk die je wel heel goed kan zien.

Om het ontmengen (opromen) van de melk tegen te gaan wordt de melk in de zuivelfabriek gehomogeniseerd. Eerst wordt de melk op een temperatuur gebracht van zo’n 70°C. Hierdoor wordt het melkvet vloeibaar en zijn de vetbolletjes kwetsbaarder en makkelijker te splijten. Dan wordt de melk onder hoge druk door heel kleine openingen geperst. Hierdoor worden de “grote” vetbolletjes verkleind, waardoor de opwaartse druk ook kleiner wordt en ze niet meer in staat zijn om naar boven te drijven. Ze blijven zweven in de melk en romen de melk dus niet meer op.

Homogeniseren_grondstof Belicht 4-2021_1

Je zou het kunnen vergelijken met de sproeikop van een tuinslang. Als de sproeikop helemaal open staat dan krijg je één straal water, draai je hem dichter dan krijg je steeds meer verneveling. Doordat je de sproeier dicht draait, wordt de uitgang kleiner en de druk in de slang groter. Door de hogere druk en de kleinere uitgang wordt het water nevel in plaats van één dikke straal. Bij de melk spatten op die manier de vetbolletjes uit elkaar tot een heleboel kleinere vetbolletjes.

Homogeniseren_grondstof Belicht 4-2021_2

Homogeniseren verkleint de diameter van vetbolletjes ongeveer met de factor 10, wat erop neerkomt dat 1 vetbolletje uit elkaar kan spatten in meer dan 100 kleine vetbolletjes. Om een idee te geven over welke deeltjesgrootte we praten, zie je dat in deze afbeelding. Daarbij moet je weten dat 1 millimeter 1 miljard of 1000.000.000 nanometer is.

Homogeniseren_grondstof Belicht 4-2021_3

Een bijkomend verschijnsel is dat door de hogedruk die bij het homogeniseren noodzakelijk is, een deel van de micro-organismen onschadelijk wordt gemaakt. Het wordt daarom ook weleens koude pasteurisatie genoemd, maar dat is onterecht. Voor een veilig product is pasteuriseren zeker nog noodzakelijk. Om alle micro-organismen te doden is een veel hogere druk noodzakelijk dan bij het gangbare homogenisatieproces.

Vrijwel alle melk, ook de biologische, wordt tegenwoordig gehomogeniseerd. De enige uitzondering hierop is de melk met het DEMETER-keurmerk. Dat is het internationale keurmerk voor de biologisch-dynamische producten, waarbij homogenisering niet is toegestaan.

Homogeniseren van ijsmix

Voor homogeniseren van ijsmix geldt hetzelfde als voor melk. Het doel is om de vetbolletjes te verkleinen. Bij ijsmix hoeven we alleen niet bang te zijn dat deze gaat opromen. IJsmix is viskeuzer dan melk, de opwaartse druk van de niet-gehomogeniseerde vetbolletjes is te klein om in de viskeuze mix naar boven te drijven. Alleen bij verwerking van boter kan het melkvet wel boven komen drijven, omdat bij de boterbereiding zoveel vetbolletjes beschadigd zijn dat ze zijn samengeklonterd tot heel grote vetconglomeraten die wel kunnen opromen.

Het verkleinen van de vetbolletjes in ijsmix heeft een heel andere functie dan het opromen tegen te gaan. Homogeniseren van ijsmix zorgt ervoor dat het ijs stabieler wordt, geeft de mogelijkheid voor een veel grotere overrun en zorgt ervoor dat het ijs onder de juiste bewaaromstandigheden, minimaal -21°C, veel langer houdbaar is.

Wat doen kleine vetbolletjes

Vetbolletjes en luchtbelletjes zorgen samen voor de romigheid van ijs. Daarnaast zorgt het vet voor stabiliteit. Hoe zat dat ook alweer. De ijsmix bestaat uit water, suikers, eiwitten, vetten en waarschijnlijk nog een smaakcomponent. Als de ijsmix in balans is en de juiste viscositeit heeft, zal tijdens het ijsdraaien als eerste lucht worden opgenomen. De eiwitten vormen in eerste instantie de wand van de luchtbelletjes.

Vervolgens zullen tijdens het draaien de vetbolletjes zich groeperen om het eiwitvliesje van de luchtbel. Door de kracht van het roerwerk zal een deel van het membraam van de vetbolletjes beschadigd raken waardoor ze gaan samenklonteren, dat heet gedeeltelijke coalecensie. Hierdoor worden de luchtbelletjes geheel omsloten met een vetlaagje, wat zo zorgt voor de stabiliteit van het ijs.

Homogeniseren_grondstof Belicht 4-2021_4

Homogeniseren verkleint de vetbolletjes waardoor het vetoppervlak veel groter wordt. Je zult begrijpen dat bij eenzelfde vetpercentage, kleine vetbolletjes dan ook meer luchtbelletjes kunnen omsluiten dan grote vetbolletjes. Een voorwaarde is wel dat er voldoende membraammateriaal aanwezig moet zijn om het vergrootte oppervlak af te kunnen dekken, zodat de kleine vetbolletjes van elkaar gescheiden blijven. Melkeiwitten kunnen deze functie overnemen en emulgatoren zoals mono en diglyceriden (E471) en lecithine (E322) kunnen dat ook. Als de verhouding van vet, eiwitten en emulgator in de juiste balans zijn, dan creëer je de optimale stabiliteit van je ijs. Op deze manier kan de industrie een overrun bereiken van meer dan 100%. Daarvoor heb je dan wel een industriële continuvriezer nodig, waarbij tijdens het ijsdraaien lucht kan worden geïnjecteerd.

Bij ambachtelijk ijs is zo’n hoog overrun percentage niet mogelijk en ook niet wenselijk. Je kunt met de ambachtelijke ijsmachine wel sturen op de overrun. Zoals gezegd wordt in de eerste fase van het ijsdraaien de lucht opgenomen, die daarna wordt gestabiliseerd door de vetbolletjes. Daarna beginnen zich de ijskristallen te vormen en wordt het uiteindelijk ijs. Als de machine in de eerste paar minuten een hoger toerental draait, zal er meer lucht worden opgenomen. Hiermee verhoog je de overrun van het ijs. Op het juiste moment uitdraaien is minstens zo belangrijk. Te lang draaien doet alles weer teniet. Het klinkt dus allemaal heel mooi, maar als je niet weet wat je doet, kan je ook van gehomogeniseerde mix slecht ijs maken.

Het romige mondgevoel bij het eten van ijs wordt veroorzaakt door het langzaam afsmelten van het ijs in je mond. De fijne luchtbelletjes omgeven door vetbolletjes creëren de romigheid. Hoe fijner de verdeling hoe romiger het mondgevoel. Met gehomogeniseerde ijsmix kun je met een lager vetpercentage
dezelfde romigheid creëren als met niet-gehomogeniseerde mix.

Nut voor de ambachtelijk ijsbereider

Homogeniseren is dus voornamelijk een processtap bij de industriële bereiding van ijs, met als doel:

  1. Het ijs lang te kunnen bewaren zonder kwaliteitsverlies in structuur.
  2. Met minder melkvet dezelfde romigheid te creëren als ambachtelijk ijs en daarmee het vers-imago te simuleren.

Ambachtelijk ijs is de afgelopen jaren steeds populairder geworden, waardoor er veel is veranderd in de ambachtelijke ijsbranche. Behalve dat er meer ijsbereiders zijn bijgekomen, zijn er ook ijsbereiders die een enorme groei hebben doorgemaakt, uit hun oude ijskeuken zijn gegroeid en een aparte productielocatie hebben gebouwd. Hierdoor zijn ze ook op een andere manier gaan produceren en verkopen. Ook komen er meer ondernemers bij die alleen ambachtelijk ijs willen verkopen en het dan inkopen bij een ambachtelijk ijsbereider.

Door de grote hoeveelheden mix die bereid moeten worden om aan de vraag te voldoen, zijn een aantal ijsbereiders overgegaan van losse pasteurisatieketels naar een semi-industriële kooklijn voor de ijsmix. De stap om zelf te gaan homogeniseren is dan dichtbij en ook logisch gezien de voordelen die hiervoor beschreven zijn.

Er zijn natuurlijk ook nadelen:

  1. Het vers-imago komt onder druk te staan. ‘Uit de machine in de vitrine’ gaat niet meer op als je op voorraad gaat draaien. Ikzelf blijf erbij dat vers ijs, dezelfde dag gedraaid en verkocht, het lekkerst is.
  2. Op voorraad draaien moet logistiek allemaal perfect kloppen. De vriesketen moet tijdens bewaren en transport goed bewaakt blijven. Temperatuurschommelingen zijn voor ijs dat bereid is van gehomogeniseerde mix, net zo funest als van niet-gehomogeniseerde mix.
  3. Van één mix kunnen ook niet alle smaken gemaakt worden. Afhankelijk van de omzet is het waarschijnlijker dat per smaak een aparte mix wordt bereid. Sterker nog: voor bepaalde smaken als noot en chocolade zullen de recepturen aangepast moeten worden omdat juist de balans in eiwit, vet en emulgator cruciaal is voor een goed resultaat.

Toch staat de wereld niet stil en als ondernemer moet je daarop kunnen inspelen en keuzes maken. Een kooklijn aanschaffen en zelf homogeniseren is gelukkig niet voor iedere ijsbereider een must. Kleine ambachtelijke bedrijven hebben ieder zo hun eigen charme. Maar als kleintjes groot worden, veranderen er dingen.

Het lekkerste ijsje

Vanille ijs met framboos_pixabay

Foto: Aline Ponce via Pixabay

Het is goed om te weten wat er technologisch mogelijk is binnen het ambacht. Uiteindelijk draait alles om het lekkerste ijsje. Dat is waar de consument voor komt in plaats van het ijs uit het vriesvak bij de supermarkt te halen. De coronatijd heeft veel ijsbereiders geleerd dat voorverpakte literpakken een interessante omzetverhoger kunnen zijn. Ik weet zeker dat de meeste ijsbereiders dit standaard in hun assortiment hebben opgenomen. Zorg ervoor dat uw voorverpakte ijs perfect is en ook perfect bij de consument op tafel komt. Zorg voor een perfecte ijsmix en perfect ijs.

Je hoeft zelf niet te homogeniseren om toch een mooie vetverdeling in je mix te krijgen. Bijna alle melk die je koopt is gehomogeniseerd, behalve dan de rauwe melk. De meest slagroom is ook gehomogeniseerd, dus als je het vetpercentage van je mix uit deze twee ingrediënten haalt, zit dat wel goed. Rauwe melk en boter hebben natuurlijk een minder goede verdeling van de vetbolletjes, maar met een goede turbomixer kom je ook een heel eind en wanneer het ijs dagvers verkocht wordt, is er niets aan de hand. Elke manier van bereiden heeft zo zijn eigen karakter en zo ben je als ijsbereider ook onderscheidend. ◀

Succes met het perfecte ijsje!

Lees ook
Chef-kok ontwikkelt ijscalculator Ice Solution

Chef-kok ontwikkelt ijscalculator Ice Solution

Herman Cooijmans, chef kok en eigenaar van Restaurant EDEN* in Valkenswaard, ontwikkelde de afgelopen jaren een ijscalculator. Deze app genereert voor elke gewenste smaak een ijsrecept. “Zo kan ik gekke ingrediënten en smaakstoffen toevoegen.”

Belgische ijsondernemers starten nieuwe uitdaging in foodtruck

Belgische ijsondernemers starten nieuwe uitdaging in foodtruck

De Belgische ijsondernemers Rob Thys en Wendy Leliaert starten met een nieuwe uitdaging. Woensdag 29 juni openden zij in Zonhoven hun nieuwe ijstruck De Smaakbom.

Nieuwe special IJscentrum: Alcohol in ijs

Nieuwe special IJscentrum: Alcohol in ijs

Het IJscentrum heeft een nieuwe special: Alcohol in ijs. SVH Meesterijsbereider Bas van Haaren geeft deze cursus voor de eerste keer op 29 augustus . Hij deelt met de deelnemers zijn kennis over alcohol in ijs.