Meesterlijk recept: Oranje sorbet

12 juni 2014

Speciaal voor het WK-voetbal (en natuurlijk ook voor Vaderdag) maakte SVH Meesterijsbereider Hans Kennis van De Smaak! chocolade & ijs in Eersel een Oranje Sorbet.

Recept

Oranje Sorbet TDS 28%

Ingrediënten

  • 850         gram      Sinaasappelsap
  • 200         gram      Mangopuree (bv. Fruit Life)
  • 100         gram      Passievruchtenpuree (bv. Fruit Life)
  • 50           gram      Citroensap
  • 2450      gram      Suikerstroop 40%
  • 50           gram      Dextrose
  • 300         gram      Water
  • 30           gram      Emulgator (Cortina Sucrea)

Bereidingswijze

  • De sinaasappelsap, mangopuree, passievruchtenpuree en het citroensap samen met de andere ingrediënten vermengen.
  • Controleren met de refractometer en zorg er voor dragen dat het geheel een TDS heeft van 28%
  • Hierna op smaak brengen met een weinig citroe zuur. De Oranjemix afdraaien in de ijsmachine.
  • Het geheel afgarneren met een sinaasappelwaaier en een chocolade-Nederlandse vlag.

Recept: basis suikerstroop 40% TDS

Suikerstroop 40% Totaal Droge Stof

Ingredienten

  • 900         gr.           Suiker
  • 300         gr.           Dextrose
  • 100         gr.           Glucose
  • 1700      gr.           Water
  • 1                             Citroenschil (geel)
  • 1                             Sinaasappelschil (oranje)
  • 6             gr.           Cremodan ES

Bereidingswijze

hans-kennis-carpigiani1-300x187

  • De Cremodan ES even mengen met 50 gram de suiker om klontvorming te voorkomen.
  • Water en de suiker, dextrose, glucose tot 65°C verwarmen.
  • Hierin de overige ingrediënten bestaand uit citroenschil en sinaasappelschil laten trekken gedurende een tijd van 4 uur. Daarna deze ingrediënten eruit zeven.
  • De Cremodan die aangemaakt is met de suiker er aan toe voegen en snel terug koelen tot 4°C.
  • Daarna minimaal 4 uur in de koelkast laten rijpen.
  • Hierna is het klaar voor gebruik.

 

Altijd op de hoogte blijven?