Meesterlijk recept: ijsbloem

12 maart 2014


Deze maand een recept van SVH Meesterijsbereider Rob van der Maas. Hij maakte een ijsbloem, een dessert dat uitermate geschikt is om het ijsseizoen in te luiden. "Zeker in de combinatie passievrucht met banaan past hij goed in deze periode. Met andere smaakcombinaties is deze coupe het hele jaar te gebruiken. Denk aan chocolade-ijs met sabayon-blaadjes als een najaarsdessert of eerder nog, voor Moederdag." Volgens Van der Maas is het een nieuwe toepassing voor het bestaande servies in de ijssalon.

Banaan-passievruchtijs

    • 3500 g Basis Melkmix

ijsbloem-rob-van-der-maas-Medium-290x300

  • 100 g SUCREA® Pasta per Gelato Banaan
  • 100 g SUCREA® Pasta per Gelato Maracuja
  • Eventueel  8 g SUCREA® Kleurstof Geel 922041
  • Met elkaar vermengen en tot ijs draaien

Aardbeienijs

  • 1500 g Basis Melkmix
  • 1000 g Basis Vruchtenmix
  • 1000 g Aardbeien (gepureerd)
  • 175 g SUCREA® Pasta per Gelato Aardbei
  • 10 g SUCREA® Vruchtenzuur
  • Donkerrode kleurstof naar wens

Bereiding

De basis vruchtenmix met de puree en aromapasta op 28-30 º Brix brengen en op smaak brengen met het vruchtenzuur. Vermengen met de melkmix en vriezen. Tijdens het uitdraaien marmeren met SUCREA® Variegato aardbei.  Deze beide ijssoorten bereiden en gebruiken voor het maken van de presentatie op bord.  Hiervoor neem je een diep bord met een brede rand of vergelijkbaar. In het diepe gedeelte komt eerst slagroom en daarop een grote bol banaan-/passieijs.

Van een spuitzak knip je de punt af. Daarna de zak weer platdrukken en er aan de brede zijden een driehoekje(je) uitknippen. Er zijn ook speciale spuitjes hiervoor verkrijgbaar. Vullen met het aardbeienijs en de 'bloem' spuiten. Decoreren met een Dobla-schildje (lieveheersbeestje) en gewassen, gesneden aardbeien. Eventueel chocolademikado’s plaatsen voor de hoogte en één van deze voorzien van een beetje goud. De gevulde spuitzak kun je in de vitrine bewaren voor een volgend dessert.

Altijd op de hoogte blijven?