Grondstof belicht: Bereiding parfait

8 december 2014 Jacques Vos

Parfait is een luchtig geklopte eier/suikermassa, de zogenoemde pâte bombe, waardoor opgeslagen slagroom en een smaakcomponent worden gespateld, waarna deze in vormen wordt gespoten of gegoten en dan wordt bevroren. De noodzakelijke binding van het ijs wordt verkregen door het verwarmen van de eidooiers die kenmerkend zijn voor parfait. Door de kenmerkende smaak van eieren zijn niet alle smaakcombinaties even succesvol, maar de warme smaken doen het over het algemeen erg goed.

Methode 1

  • Verwarm de dooiers en de suiker voorzichtig au bain marie tot er voldoende binding ontstaat. De verdikkende werking van dooiers begint al vanaf 65°C en loopt afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid suiker door tot ruim 80°C. Verwarm ook niet te ver door. Bij een te hoge temperatuur gaan de dooiers stremmen en gaat de bindkracht verloren. Als voldoende binding is ontstaan, wordt het mengsel koud geklopt, waarna de lobbige geslagen slagroom en de smaakstof kunnen worden doorgespateld. Dan is de parfait klaar voor verwerking.

Kritische punten:

  • Roer goed tijdens het verwarmen, zodat het eier/suikermengsel overal gelijk in temperatuur is en niet onderin gaat aankoeken;
  • Verwarm het eier/suikermengsel in zijn totaliteit voldoende, zodat de optimale binding ontstaat. Dit is afhankelijk van het suikerpercentage dat wordt gebruikt. Hoe hoger het suikerpercentage, hoe de verwarmingstemperatuur en hoe beter het bindend vermogen (maar nooit boven de 84°C).
  • Koel voldoende terug alvorens de slagroom door te mengen.

Methode 2

  • Kook de suikers en het water tot een suikerstroop van 106°C. Klop tegelijkertijd de dooiers luchtig in de planeetmenger. Giet, als de suiker op temperatuur is en de dooiers luchtig zijn, de suikerstroop langzaam op de dooiers en klop het daarna koud in de machine. Als het voldoende is afgekoeld, kunnen de slagroom en de smaakcomponent er doorgespateld worden en is de parfait klaar voor verwerking.

Kritische punten:

  • Voeg de suikerstroop op de juiste temperatuur langzaam toe.

Toevoeging op: Grondstof belicht, vakblad IJs editie 27, december 2014. Geschreven door Jacques Vos, manager IJscentrum

Altijd op de hoogte blijven?